[发明专利]一种红曲霉奶酪及其制备方法

说明书

本发明提供了一种红曲霉奶酪的制备方法，其包括制备器具的改进、成熟环境的优化以及奶酪的品质优化。与现有技术相比，本发明生产的红曲霉奶酪成熟期较短，红曲霉易被青霉等染菌污染的问题在无添加剂的情况下得到解决，软质/半软质红曲霉奶酪易产生不良及刺激性滋、气味的情况得到改善，生产成本得到节省，生产企业的周转率得到提升。

技术领域

本发明涉及奶酪的加工技术领域，尤其涉及一种红曲霉奶酪及其制备方法。

背景技术

霉菌成熟奶酪的成熟期通常按月计算，而较长的成熟期会直接增加奶酪的制作成本。缩短霉菌奶酪成熟时间的方法有很多种，例如调整接种量，改变成熟环境的温、湿度等。对于红曲霉奶酪，提供适宜的成熟环境能在一定程度上缩短成熟期。但是，由于红曲霉分生孢子梗上的孢子数量较少，在与其他霉菌进行生长竞争时存在劣势，长期提供适于红曲霉生长的潮湿、温暖、有氧的环境，会大大增加红曲霉奶酪被其它霉菌污染的可能。此外，对于红曲霉发酵基质的水分控制尚存一定难度，不同菌株在奶酪表面形成致密生物膜的所需时间不同，故奶酪基质中水分较难精准控制。这一情况对软质/半软质红曲霉奶酪的质量控制具有一定不利影响，容易产生刺激性或不良风味。在进行风味优势菌株的筛选时，使用不同菌株进行表面成熟的奶酪会需要独立的成熟室，否则奶酪表面的红曲霉孢子会在成熟间逸散，影响对不同菌株给奶酪带来优势风味能力的评价。然而，无论是从空间角度还是时间角度，提供较多独立成熟室，都是耗时、耗资巨大的。

现有技术中，对于软质/半软质红曲霉奶酪的品控效果暂不稳定，红曲霉奶酪易染菌的问题主要通过提高盐渍程度，增加红曲霉接种量，降低温、湿度或添加纳他霉素等添加剂的方式，成熟期往往超过一个月。这些现有的解决方式虽然可以缓解红曲霉奶酪的染菌问题，但也存在一定缺陷。例如提高盐渍程度可在一定程度抑制杂菌生长，但会破坏奶酪风味平衡，使奶酪过咸而遮盖其他风味。提高红曲霉接种量一定程度会有益于红曲霉抵御其它霉菌的侵染，但会使奶酪霉味提升，带来明显的不良风味。降低温、湿度一定程度也可减少杂菌污染的情况，但成熟期不得不延长，生产成本由此增加。一些添加剂可抑制杂菌生长，但近年来，消费者更加青睐无添加剂的绿色食品。优化成熟间的空气净化系统、改进成熟间的设施设备，可以为红曲霉奶酪提供适宜的无菌环境，但是耗资巨大。除此之外，国内外暂未有相关研究报道，在有限时空内可同批次使用多种不同红曲霉菌株分别进行奶酪成熟，以此进行奶酪风味菌株的快速筛选。

因此，本专利开发了一种小罐制独立成熟工艺，可以解决现有的难题，在较低成本的投入下，于成熟间内提供局部无菌稳定环境，从而可以达到不需要添加剂且成熟工艺在不受限制的情况下依旧能实现红曲霉奶酪“0染菌”的效果，同时还能加大缩短成熟用时、同批次实现多种红曲霉奶酪制备。这对于推进红曲霉奶酪产业化，以及推动相关消费市场，均具有重要意义。

发明内容

本发明提供了一种红曲霉奶酪的制备方法，所要解决的技术问题是针对目前软质/半软质红曲霉奶酪易染菌，软质/半软质红曲霉奶酪易因水分控制不稳定而产生不良风味以及霉菌成熟奶酪成熟期较长的现状，提供一种小罐制独立成熟工艺及其产品。因该工艺可为红曲霉奶酪提供局部无菌环境，故可以在保证红曲霉奶酪“0染菌”的前提下，维持14d潮湿、温暖、有氧的成熟环境，从而缩短奶酪的成熟用时。为红曲霉奶酪提供无菌有氧环境的方式有多种，可建设含空气过滤、恒温恒湿装置的无菌操作室或成熟设备，但耗资巨大，对于产业化大规模生产的成本负担较重，并且万一出现个别奶酪染菌，整批次奶酪都会面临报废，损耗巨大。而本专利发明的独立小罐制成熟工艺，所需材料的成本较低、较易实现，并且即使出现个别奶酪被污染的情况，只需处理掉含染菌奶酪的成熟罐即可，同批次其他奶酪不受影响，损耗较小。此外，还可在有限个成熟室内使用不同红曲霉菌株同批次进行奶酪生产且互不干扰，便于快速筛选风味菌株，加速推进产业化。本发明制得的红曲霉干酪属于半软质-牛奶-表面红曲霉成熟奶酪命名为红曲霉奶酪。所制得的成熟干酪刺激风味弱化，奶香突出，苦味、酸味不明显，咸鲜适中。根据选用的不同红曲霉发酵剂，个别款略带一丝微甜(加热时甜香气味浓郁)，兼具食用益生功效。

为实现上述目的，本发明提供了一种红曲霉奶酪的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：