[发明专利]全麦无糖啤酒的制备工艺及所得产品

说明书

本发明提供了一种全麦无糖啤酒的制备工艺及所得产品，属于啤酒酿造技术领域。本发明提供的全麦无糖啤酒的制备工艺中煮沸时所用的醪液通过以下步骤制备得到：对糖化后所得麦汁进行过滤，得到清亮麦汁；对所述清亮麦汁进行二次糖化，并将二次糖化所得麦汁进行煮沸，得到煮沸时所用醪液。本发明从产品配方、麦汁制备、啤酒发酵三个方面提出的这款全麦无糖啤酒口感同普通啤酒，无寡淡感、可饮性好，可满足消费者的消费诉求。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及到一种全麦无糖啤酒的制备工艺及所得产品。

背景技术

世界卫生组织的《成人和儿童糖摄入量指南》中建议，成年人和儿童应将其每天的游离糖摄入量降至每天大约25克会有更多健康益处，确凿证据表明，将游离糖的摄入量保持在总能量摄入的10％以下，可降低超重、肥胖和蛀牙的发生危险。

我国国家标准《GB 28050预包装食品营养标签》中规定，含糖量≤5g/100mL的食品可称为低糖食品,含糖量≤0.5g/100mL的食品可称为无糖食品。随着人们对健康生活方式的追求，对啤酒产品的健康诉求也越来越高，对无糖啤酒产品需求迫切，但目前普通啤酒的残糖量普遍在2.0-3.0g/100mL，均属于低糖产品范畴。

由于啤酒是发酵食品，啤酒生产需要酵母发酵，而酵母对不同的糖利用是有选择性的，例如酵母可利用单糖、二糖、三糖及少部分四糖，而四糖以上的糖是酵母无法利用的。啤酒中的残糖主要是四糖以上的糖，如果将普通啤酒通过稀释达到无糖的标准，则需要稀释4到6倍，此时的啤酒基本接近水，无法满足人们对啤酒的需求。因此，目前国内市场尚没有一款无糖啤酒，尤其是全麦无糖啤酒。

发明内容

本发明提供了一种全麦无糖啤酒的制备工艺及所得产品，因此，该款全麦无糖啤酒口感同普通啤酒，无寡淡感、可饮性好，可满足消费者的消费诉求。

为了达到上述目的，本发明提供了一种全麦无糖啤酒的制备工艺，将全麦麦芽粉碎进行糖化、煮沸，其中，煮沸时所用的醪液通过以下步骤制备得到：

对糖化后所得麦汁进行过滤，得到清亮麦汁；

对所述清亮麦汁进行二次糖化，得到煮沸时所用醪液。

对于上述方案，之所以选择清亮麦汁继续糖化，原因是普通方法糖化时含有麦芽粉，糖化过程中麦芽粉中的淀粉在酶的作用下不断分解成糊精，继而分解成低分子糖。因此麦芽醪液中始终有糊精等大分子糖，很难实现麦汁极限发酵度达到96％以上。因此，上述方案创意性地只使用清亮麦汁进行二次加酶糖化，以把清亮麦汁中的糊精等大分子糖分解成低分子的可发酵性糖。

作为优选，所述全麦麦芽以普通加麦芽、皮尔森麦芽、艾尔麦芽为主，搭配或不搭配黑麦芽和/或深色麦芽，其中，前者的用量占比≥95％，后者的用量占比≤5％。深色麦芽是指色度在40EBC-900EBC的麦芽，主要包括焦香麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽等。黑麦芽主要为色度在900EBC以上的麦芽。

作为优选，将所述麦芽于63-65℃下进行湿法粉碎，采用水温为63-65℃的调浆水调浆，总料水比为1:(3.0-3.3)。可以理解的是，料水比影响单位体积下酶与底物淀粉的作用次数，料水比过低，单位体积酶量减少，淀粉的分解效果减弱；料水比过高，淀粉与酶接触效率高，但底物流动性差同样不利于酶解。

作为优选，在进行糖化时，向粉碎后的醪液中添加葡糖淀粉酶8-14kg/t麦芽和普鲁兰酶3-5kg/t麦芽，于63-65℃下糖化2h，并将糖化后的醪液于65-68℃下过滤，得到65-68℃的清亮麦汁。