[发明专利]利用核磁共振氢谱定性鉴别固态酿造食醋与液态酿造食醋的方法

说明书

本发明提出一种利用核磁共振氢谱定性鉴别固态酿造食醋与液态酿造食醋的方法，属于食品技术检测领域。本发明提出的方法，包括如下步骤：测定过程中，通过压制水峰测定氢谱，分析待测固态酿造食醋、待测液态酿造食醋中的风味物质化合物；其中，所得核磁氢谱中，δ_H10.0～δ_H5.50范围内，固态酿造食醋所得化合物包括芳香氨基酸，而液态酿造食醋所得化合物类型中没有芳香氨基酸；δ_H3.10～δ_H0.00范围内，固态酿造食醋所得化合物包括氨基酸和有机酸，而液态酿造食醋中不含有氨基酸，不含有机酸，但含乙酸乙酯。该方法对样品无破坏性，前处理简单，重现性好，分析时间短，可以获得几乎全部含氢化合物的信息。

技术领域

本发明属于食品技术检测领域，具体涉及利用核磁共振氢谱定性鉴别固态酿造食醋与液态酿造食醋的方法。

背景技术

食醋是一种世界性的酸性调味品。按照原料的不同，食醋可分为以高粱、稻谷、小麦等谷物为主要原料酿造的谷物醋，以及以葡萄、苹果等水果为原料酿造的果醋。其中，在谷物醋中，根据酿造方法不同，可以分为析固态酿造食醋与液态酿造食醋。固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。而液态醋外源添加一些液态发酵剂酿造，只注重酒精氧化成醋酸的生化过程，成分简单，味道单纯，但是营养成分低于固态酿造食醋。尽管食醋中多种功能性成分已被报道，但是固态发酵食醋与液态发酵食醋成分区别有待发掘。

液体核磁共振(NMR)是一种利用电磁波照射磁场中的原子核，原子核在电磁波作用下发生磁共振，随后发射不同频率的电磁波，通过频率分析物质的结构成分及其密度分布的方法。作为食品检测的高效技术，具有对样品无选择性、前处理操作简单、检测时间短以及重现性好等优势，能够实现样品中¹H、¹¹B、¹³C、¹⁷O、¹⁹F和³¹P等具有自旋的原子核的检测。

发明内容

本发明提出一种利用核磁共振氢谱定性鉴别固态酿造食醋与液态酿造食醋的方法，采用NMR对不同酿造食醋成分进行分析，区分固态与液态酿造食醋中的不同风味物质，为不同食醋的功能成分研究和质量标准建立提供参考。方法重现性好、分析时间短、制备方法简单。

本发明提出一种利用核磁共振氢谱定性鉴别固态酿造食醋与液态酿造食醋的方法，包括如下步骤：

测定过程中，通过压制水峰测定氢谱，分析待测固态酿造食醋、待测液态酿造食醋中的风味物质化合物；其中，所得核磁氢谱中，δ_H10.0～δ_H5.50范围内，固态酿造食醋所得化合物包括芳香氨基酸，而液态酿造食醋所得化合物类型中没有芳香氨基酸；δ_H3.10～δ_H0.00范围内，固态酿造食醋所得化合物包括氨基酸和有机酸，而液态酿造食醋中不含有氨基酸，不含有机酸，但含乙酸乙酯。

进一步地，所述氨基酸包括丙氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、甘氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺中至少一种。

进一步地，有机酸包括醋酸、丙酮酸、乳酸中至少一种；

优选的，有机酸为乳酸。

进一步地，所述防腐剂包括苯甲酸钠。

进一步地，采用预饱和方法，通过调节水峰的测氢脉冲序列来压制水峰。

进一步地，向待测固态酿造食醋、待测液态酿造食醋中加入锁场试剂；

所述锁场试剂包括氘代锁场试剂或氟代锁场试剂。

进一步地，待测样品中加入缓冲溶液；所述缓冲溶液为pH值为2.0的磷酸缓冲溶液。

进一步地，所述食醋样品包括陈醋、米醋或白醋中至少一种。