[发明专利]一种藜麦威士忌的制备方法

说明书

本发明公开了一种藜麦威士忌的制备方法，步骤为：(1)原料处理；(2)制备麦汁；(3)发酵；(4)蒸馏；(5)贮酒得到藜麦威士忌。本发明制备了一款高端优质的中国特色威士忌产品，使用本方法酿造的威士忌经检测符合威士忌国家标准，酒液呈澄清透明的金黄色，麦芽、藜麦的香气与酒香、橡木风味融合，香气协调。本发明得到的中国特色威士忌产品，杂醇油含量对比国外威士忌明显降低，口感更加柔顺，是一款风格典型的藜麦威士忌，符合国内的饮用习惯。

技术领域

本发明涉及白酒生产制备技术领域，具体的说涉及一种藜麦威士忌的制备方法。

背景技术

威士忌是是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成42％vol左右的烈性蒸馏酒。

近年来随着精酿运动的兴起，消费升级的大趋势越来越强烈，国内对于威士忌的热情越来越高涨。目前除了单一麦芽的威士忌产品，国内消费者的饮用量最大的还是调和威士忌，目前麦芽威士忌和谷物威士忌调和以后的产品更加适合国人的口味。根据研究数据表明威士忌产品饮用后上头现象比较严重，杂醇油偏高。国外制作谷物威士忌常用谷物有玉米、小麦、黑麦等，国外谷物威士忌口感偏辛辣，我国消费者接受度不高。

在中国由于各种特色谷物的品种很多，谷物威士忌的开发越来越多，如青稞威士忌、玉米威士忌、藜麦威士忌等。藜麦是一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，作为一种藜科植物其蛋白质含量与牛肉相当，品质也不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。藜麦所含氨基酸种类丰富，除了人类必须的9种必须氨基酸，还含有许多非必须氨基酸，特别是富集多数作物没有的赖氨酸，并且含有种类丰富且含量较高的矿物元素，以及多种人体正常代谢所需要的维生素，不含胆固醇与麸质，糖含量、脂肪含量与热量都属于较低水平。而且藜麦能够带来独特的清香谷物的香味，让产品独具一格。现有藜麦威士忌的制作方法是使用藜麦作为谷物原料，依据我国白酒制作方法，加入大曲固态发酵，经过20天发酵后加入高度白酒终止发酵，单次蒸馏后贮酒。其发酵时间长、酒液纯度低，不适合工业化生产。

因此为了解决上述问题，提供一种采用中国特色的谷物原料，适合中国人饮用的谷物威士忌特色产品是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种采用藜麦与大麦芽搭配作为谷物原料，使用分阶段升温的糖化工艺，采用威士忌专用酵母液态发酵3天，经过两次蒸馏，去酒头后取大于60％vol的高质量酒身贮酒。其发酵时间短，酒液纯度高，方法易于实施，适合连续生产。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种藜麦威士忌的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将藜麦进行粉碎并过40-60目筛；将威士忌蒸馏麦芽浸入至水中并搅拌湿润麦芽，然后调整粉碎机粉碎麦芽直至粉碎出的麦芽麦皮保留完整，备用；

(2)制备麦汁：取步骤(1)处理的藜麦和麦芽混合，然后将其与水按1:3.5-4的料水比混合之后进行糖化，得到麦汁；

(3)发酵：取低醇威士忌酵母，然后用低醇威士忌酵母8-10倍质量的无菌水对低醇威士忌酵母进行活化后加入至麦汁中，对麦汁充氧发酵；

(4)蒸馏：取发酵后的麦汁用壶式蒸馏器，加热至80-95℃进行蒸馏，收集蒸馏液至酒精度降到3％vol以下，然后使用塔式蒸馏器蒸馏加热至80-90℃蒸馏收集的馏出液；

(5)贮酒：将蒸馏出的酒放入橡木桶中，橡木桶放置于避光阴凉处，熟成之后加水勾兑至所需度数，得到藜麦威士忌。

进一步，步骤(1)中所述威士忌蒸馏麦芽与水的质量比为1000:15-20。

采用上述进一步方案的有益效果在于：本发明将润湿麦芽后在粉碎过程中麦皮不易被破坏，有利于过滤