[发明专利]一种益生菌酵素化锌硒茶及制备工艺与应用

说明书

本发明公开了一种益生菌酵素化锌硒茶及制备工艺与应用，该产品以凤冈锌硒夏秋茶为主要原料，以红茶菌为发酵菌种，采用酵素化工艺发酵而成。利用酵素化技术显著改善了产品风味，经过发酵后产品中酸类、醇类、醛类显著增加，使产品风味丰富饱满，本发明利用微生物发酵技术将夏秋茶中功能成分提取富集，所述产品中茶氨酸含量为144.20±0.99mg/L，茶多酚含量为244.77±2.54mg/L，锌含量为62.19±1.30ug/L，硒含量为1.87±0.53ug/L，相比发酵前营养更均衡。形成有益代谢产物和愉悦风味物质，拓展了夏秋茶的综合利用途径，提高了其附加值，生产工艺简单可控，适合规模化生产，具有广阔的市场应用前景。

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种益生菌酵素化锌硒茶及制备工艺与应用。

背景技术

茶叶，作为贵州的第三支柱产业，全省茶园面积稳定在750万亩以上，茶叶总产量按照2.8％左右的增长率测算，到2025年底茶叶总产量达50万吨，贵州茶叶资源充足丰富。贵州省遵义市凤冈县位于贵州省东北部，乌江北岸，大娄山南麓，平均海拔900米，年均温度15.2℃，无霜期277天，属中亚热带湿润季风气候，森林覆盖率达68％，土壤质地疏松，有机质含量丰富，是茶叶生长的最佳环境。全县茶园面积50万亩，其中有机茶园面积5.18万亩，无公害茶园44.3万亩，涉及全县14个乡镇70个村居。凤冈县土壤中锌含量为95.3mg/㎏，硒含量为2.5mg/㎏；茶叶中锌含量为40～100mg/㎏，硒含量为0.25～3.50mg/㎏，且完全来源于茶树对土壤中锌硒的天然吸附。为此，凤冈被授予“中国富锌富硒有机茶之乡”称号。俗话说：“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘”。众所周知，春茶是一年中品质最优的季节茶，其滋味浓醇鲜爽，香气高雅而持久。而夏秋季节气温高、日照强，茶树体内碳代谢水平相对较高，氮代谢水平相对较低，从而造成夏秋茶多酚类物质含量较高，氨基酸、维生素、芳香物质等含量偏低，制成的绿茶苦涩味重，口感稍差，清香缺乏，品质远远不及春茶。夏秋季节芽叶分化期短，易老化，病害多，加之茶青采摘、茶叶加工的机械化程度低，技术简单、制成的茶香味淡薄而苦涩味重，销价不高，加之销售渠道也不畅通，多数夏秋大宗茶主要包括蒸青茶和炒、烘青等绿茶，其中，蒸青茶既没有品牌建设，也未进行相应的广告宣传，几乎全部以原料茶出口，品种单一，生产基本无利可图。因此，夏秋茶市场前景不容乐观，造成了原料库存大量积压，企业亏损，生产设备大量闲置，极大地影响了茶农从事茶生产的积极性，导致许多茶农只采春茶，放弃夏秋茶，严重浪费了夏秋茶资源。一般认为，发酵能促使茶叶成分转化，产生很多次级代谢产物，增加有益物质，形成茶叶独特的风味品质和增强茶叶保健功效。且以茶发酵制备功能性饮料大多利用低档茶叶，不仅充分利用夏秋茶茶叶资源，提高了茶产业的经济效益，而且开发了一种发展潜力巨大的茶饮料，同时，发酵工艺技术易于掌握，生产周期短，经济效益显著。

因此，解决夏秋茶的综合利用问题，提供其附加值是迫在眉睫急需突破的关键技术。

发明内容

本发明的目的在于提供贵州锌硒夏秋茶的利用率与附加值，提出一种益生菌酵素化锌硒茶及制备工艺与应用，利用酵素化技术显著改善了产品风味，经过发酵后产品中酸类、醇类、醛类显著增加，使产品风味丰富饱满，相比发酵前营养更均衡。形成有益代谢产物和愉悦风味物质，拓展了夏秋茶的综合利用途径。

为实现上述目的采用以下技术方案来实现的：

一种益生菌酵素化锌硒茶，以锌硒夏秋茶为原料，红茶菌为菌种，采用酵素化技术发酵而成，所述产品中茶氨酸含量为144.20±0.99mg/L，茶多酚含量为244.77±2.54mg/L，锌含量为62.19±1.30ug/L，硒含量为1.87±0.53ug/L。

所述的一种益生菌酵素化锌硒茶的制备工艺，包括以下步骤：

步骤A茶叶浸提：将锌硒夏秋茶筛选组配，按照重量份数1-3份茶叶，100-150份沸水混合，浸提5-10分钟，保持水温在90-100℃，得到茶水浸提液；