[发明专利]一种抑制含山梨醇-甘氨酸的无色体系黄变的方法

说明书

本发明公开了一种抑制含山梨醇‑甘氨酸的无色体系黄变的方法。本发明采用将谷胱甘肽或半胱氨酸在加热前与山梨醇‑甘氨酸体系混合，通过抑制剂本身的还原性以及与原体系中的反应底物相竞争的方式，抑制体系中还原糖的生成，使体系组分保持稳定，减少呈色物质生成，控制相关体系在热处理和长期贮藏期间的色泽变化。对比含山梨醇‑甘氨酸的无色体系加热后的黄变情况，色泽抑制效果最佳且不导致溶液冷却后因抑制剂析出呈现浑浊现象的抑制剂浓度即为抑制黄变的最适添加量。本发明所公开的方法采用谷胱甘肽或半胱氨酸作为抑制剂，控制含山梨醇‑甘氨酸的无色液体食品的色泽，可提高其热稳定性和延长贮藏时间。

技术领域

本发明属于食品化学和食品添加剂领域，尤其涉及一种抑制含山梨醇-甘氨酸的无色体系黄变的方法。

背景技术

日常生活中的许多食品含有山梨醇与氨基酸。在饮料等液体食品中，山梨醇作为无糖食品中的甜味剂大量使用，甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸味、碱味，作为天然食品中的固有组分以及食品添加剂，在食物中普遍存在。在含有山梨醇与氨基酸的无糖饮料食品的热加工以及贮藏过程中，由于二者的相互作用，会使得无糖产品中葡萄糖含量升高，造成产品品质下降，并且色泽从无色变为黄色。

在食品领域，外观色泽对产品品质具有重要影响，并且会直接影响消费者的购买欲。而在热加工和贮存期间，某些食品色泽的变化代表着产品质量的劣变，因此了解并控制其中的色泽变化机制具有重要意义。含有还原糖与氨基酸的食品在热加工以及贮藏过程中，其颜色易发生黄变，引起颜色变化的一个重要原因为美拉德反应，即食品中还原糖与游离氨基酸或蛋白质的游离氨基残基发生的一系列氧化、环化、脱水、聚合等反应。因此人们为了控制美拉德反应，在食品中采用没有醛基的山梨醇等糖醇代替还原糖，这是因为山梨醇味道清甜且不含美拉德反应所需的羰基。然而在日常生产及贮藏过程中，发现含有山梨醇与甘氨酸的体系依然发生一定程度的色泽变化，而关于糖醇-氨基酸体系的黄变及抑制方法的研究未见报道，因此开发一种抑制含糖醇-氨基酸的无色体系黄变的方法具有重要意义且具有广阔的应用前景。

发明内容

本发明提供了一种通过向含山梨醇-甘氨酸的无色液体体系中添加还原型谷胱甘肽或半胱氨酸来抑制体系在加热或长期贮存过程中黄变的方法。本发明通过添加的谷胱甘肽或半胱氨酸的还原性来抑制体系中葡萄糖的产生，并利用谷胱甘肽或半胱氨酸作为反应底物的竞争性消耗体系中生成的葡萄糖，从而控制食品的品质，改善食品的风味及口感并抑制体系的黄变。本发明的制备方法简单、操作安全、成本低廉。

本发明的第一个目的是提供一种抑制山梨醇-甘氨酸体系色泽变化的方法，所述方法是通过向山梨醇-甘氨酸体系中添加谷胱甘肽或半胱氨酸，以抑制体系从无色变为黄色。

在本发明的一种实施方式中，所述谷胱甘肽添加量为3-50mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01-0.1mol/L。

优选地，所述谷胱甘肽添加量为6.25-12.5mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01-0.025mol/L。

在本发明的一种实施方式中，所述反应条件为：在pH为5-7、温度为20-120℃。

在本发明的一种实施方式中，所述山梨醇-甘氨酸体系指的是同时含有山梨醇和甘氨酸的体系。

本发明的第二个目的是提供一种抑制山梨醇-甘氨酸体系在热加工以及贮藏过程中生成还原糖的方法，所述方法是向山梨醇-甘氨酸体系中添加谷胱甘肽或半胱氨酸。

在本发明的一种实施方式中，所述谷胱甘肽添加量为3-50mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01-0.1mol/L。

优选地，所述谷胱甘肽添加量为6.25-12.5mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01-0.025mol/L。

在本发明的一种实施方式中，所述热加工温度为60-120℃。