[发明专利]一种利用蛋白-多酚三配体复合物纳米颗粒制备的百香果籽油Pickering乳液及其制备方法

说明书

本发明提供一种利用蛋白‑多酚三配体复合物纳米颗粒制备的百香果籽油Pickering乳液及其制备方法。所述百香果籽油Pickering乳液由百香果籽油与β‑LGCNPs分散液制得，所述β‑LGCNPs分散液由阿魏酸、槲皮素、香草酸与β‑乳球蛋白分散液制得。本发明利用蛋白‑多酚三配体复合物纳米颗粒制备的百香果籽油Pickering乳液，由β‑LGCNPs稳定的Pickering乳液，改善了百香果籽油的稳定性、抗氧化活性、消化性及流变性，降低了百香果籽油的氧化速率。

技术领域

本发明涉及百香果籽油深加工领域，特别涉及一种利用蛋白-多酚三配体复合物纳米颗粒制备的百香果籽油Pickering乳液及其制备方法。

背景技术

百香果在热带地区广泛种植，除鲜食外，主要用于生产饮料、冰淇淋和糖果，加工过程中产生大量的果皮和果籽等废弃物。百香果籽含油量为30％左右，且百香果籽油营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，如亚油酸、油酸等。另外富含多酚、胡萝卜素、生育酚等抗氧化活性物质，具有抗氧化、抗菌和抗肿瘤潜力，可作为优质高档的食用油和护肤保健的外用油。但是百香果籽油遇空气极易被氧化，储藏及加工过程中容易脂质过氧化，导致活性下降、品质劣变。

乳液是两种互不相溶的液体通过机械搅拌形成的一种分散体系，因为两相间存在较强的界面能，所以必须加入乳化剂来降低界面张力。传统的乳液大多利用表面活性剂的亲水基和疏水基来降低界面张力并在界面提供空间屏障或者静电排斥以稳定乳液，但是传统乳液热力学不稳定，而Pickering乳液是由固体颗粒作为乳化剂不可逆地吸附在油水界面形成的，固体颗粒可以有效地抵抗聚结作用，具有高度的稳定性、生物兼容性和环境友好性。

在食品中应用Pickering乳液，必须使用食品级颗粒。食品级颗粒主要包括多糖颗粒、蛋白质类颗粒、复合颗粒、类黄酮类颗粒、食品级蜡和脂肪结晶。然而，一些食品级颗粒的乳化并不理想，需要进行改性或与其他粒子复合才能达到预期的性能。

发明内容

鉴于此，本发明提出一种利用蛋白-多酚三配体复合物纳米颗粒制备的百香果籽油Pickering乳液及其制备方法。

三种多酚与β-乳球蛋白相结合，并通过乳化-蒸发法制备β-LGCNPs，降低了复合物粒径，并且增强了多酚稳定性，提高了β-乳球蛋白作为生物载体的利用率，本发明以β-LGCNPs为乳化剂，通过超声波破碎法制备百香果籽油Pickering乳液，提高乳液的稳定性、抗氧化性、消化性并延缓脂质氧化，扩大了百香果籽油在食品工业中的应用。

本发明的技术方案是这样实现的：

本发明提供一种利用蛋白-多酚三配体复合物纳米颗粒制备的百香果籽油Pickering乳液，由百香果籽油与β-LGCNPs分散液制得，所述β-LGCNPs分散液由FA、QT、VA与β-乳球蛋白分散液制成含β-LGCNPs纳米颗粒的分散液。其中β-LG：β-乳球蛋白，FA：阿魏酸，QT：槲皮素，VA：香草酸。

进一步的，所述百香果籽油Pickering乳液的β-LGCNPs纳米颗粒浓度为1～3wt％，即β-LGCNPs纳米颗粒在百香果籽油Pickering乳液中质量百分比为1～3％；所述百香果籽油Pickering乳液的油相比例为20～70v/v％，pH为4～9。优选β-LGCNPs纳米颗粒浓度为1.5wt％，油相比例为20v/v％，pH为6。

进一步的，所述β-LGCNPs分散液中FA、QT、VA与β-乳球蛋白的质量比为0.7～0.9：0.7～0.9：0.7～0.9：140～160，优选质量比为0.8：0.8：0.8：150。

进一步的，所述β-乳球蛋白分散液由β-乳球蛋白与磷酸钠缓冲液制得。