[发明专利]一种改善啤特果浓缩汁风味的方法

说明书

本发明属于食品饮料加工的技术领域，具体涉及一种改善啤特果浓缩汁风味的方法。本发明的方法是通过以下具体的技术方案实现的：新鲜的啤特果经熟化、清洗、破碎、压榨、分子蒸馏、酶解、过滤、浓缩即得。本发明的有益效果在于，一方面，利用啤特果熟化装置，提高了啤特果熟化效率，缩短了熟化时间，将啤特果由自然熟化的15~20天缩短为5‑7天，从根本上避免了啤特果在长时间的熟化过程中由于褐变而导致的果中化学反应复杂，不良风味物质大量产生的弊端；另一方面，采用分子蒸馏技术，在低温低压的条件下，将啤特果中的不良风味及异味物质除掉，在改善啤特果浓缩汁风味的同时，进一步提高了啤特果浓缩汁的稳定性，延长了其贮藏期限。

技术领域

本发明属于食品饮料加工的技术领域，具体涉及一种改善啤特果浓缩汁风味的方法。

背景技术

啤特果又名皮胎果、剥皮梨、酸巴梨，系蔷薇科梨属秋子梨系统(Pyrusussuriensis Maxim)。栽植于海拔2000-2500m之间，主要在临夏州的和政、临夏、广河、康乐、积石山、东乡及定西市的临洮、渭源、通渭、定西等县市的农田地埂、宜林荒坡、四旁及耕地等地。啤特果品味酸甜、性温，含水量高，还含有多种氨基酸、糖类、维生素和钾、钙、铁等微量元素，具有“百果之宗”的美誉，具有养胃润肺、消渴止咳、软化血管等多种保健功能。

近年来，在国家政策的大力扶持下，啤特果种植产业得到较好的发展，但加工产业相对滞后，目前主要集中在临夏州的啤特果加工企业约10家左右，主要以加工啤特果浓缩汁为主。

但是，采摘后的新鲜啤特果呈黄绿色，果肉质地较硬，果味极酸、苦涩味较重，根本无法食用；即便是将其用作果汁饮料的原料，也必须经过自然熟化后才能进行加工，而啤特果自然熟化的周期很长，平均的熟化周期为15～20天左右，这些因素均极大地限制了啤特果的开发与应用。

此外，啤特果在熟化的过程中，果中成分会发生一系列的化学变化，比如，果实组织软化、糖度提高，出汁率提高等，但是伴随而来的是严重的褐变反应，特别是，褐变反应的降解产物极易与其他食品成分之间相互作用，对其他复杂风味物质的形成具有重要的影响，对浓缩汁最终产品质量产生不良影响，易造成啤特果浓缩汁贮藏期风味劣变。

因此，为进一步提高啤特果的利用率，实现啤特果在更大范围内的推广，必须开发一种能够缩短啤特果的熟化周期，同时能够减少其中不良风味物质的处理方法，在提高啤特果浓缩汁适口性的基础上，进一步提高啤特果浓缩汁的稳定性，延长其贮藏期。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种改善啤特果浓缩汁风味的方法。通过本发明对啤特果的处理，能够制得一种无褐变后异味，且能在非冷藏条件下长时间储存而不产生异味的耐贮存啤特果浓缩汁。

本发明所提供的用于改善啤特果浓缩汁风味方法，具体是通过采用催熟装置对新鲜啤特果进行催熟以及与分子蒸馏除味相结合的技术手段实现的。

本发明中通过采用熟化装置对啤特果进行熟化，从根本上避免了啤特果在长时间的熟化过程中因褐变而导致的果中不良风味物质的大量产生。

此外，进一步采用分子蒸馏技术对啤特果鲜榨汁进行处理，利用分子蒸馏高真空度和低分离温度的优势，实现去除不良风味的同时，减少异味化合物和/或异味前体，最大程度保证产品贮藏期内品质。

本发明所提供的一种改善啤特果浓缩汁风味方法，是将新鲜的啤特果按照以下步骤制备获得啤特果浓缩汁：

熟化、清洗、破碎、压榨、分子蒸馏、酶解、过滤、浓缩。

更具体的，本发明所提供的一种改善啤特果浓缩汁风味方法，包括以下步骤：

(1)熟化：采用与工艺相匹配的啤特果熟化装置对采摘的新鲜啤特果进行熟化；

(2)清洗：将熟化完成的啤特果清洗干净，并沥干水分；