[发明专利]一种具有优异乳化性能的绿豆球蛋白淀粉样纤维制备方法

说明书

本发明涉及的是一种具有优异乳化性能的绿豆球蛋白淀粉样纤维制备方法，它包括：制备脱脂绿豆粉；制备绿豆球蛋白；制备绿豆球蛋白淀粉样纤维：将绿豆球蛋白分散于去离子水中，室温搅拌后使其充分水化，用盐酸溶液调节pH为极酸性环境，5000r/min离心20min后过滤，将滤液于油浴锅中95℃加热4h，加热过程中持续磁力搅拌，加热结束后立即冰浴20min，得到绿豆球蛋白淀粉样纤维，绿豆球蛋白淀粉样纤维的乳化活性为14.70msupgt;2/supgt;/g，乳化稳定性为89.08%。本发明提供了一种新的绿豆蛋白改性策略，丰富了对绿豆蛋白质结构认识的同时充分激发了绿豆球蛋白淀粉样纤维乳化性能，生产成本低，操作简单。

技术领域

本发明涉及食品蛋白改性技术领域，具体涉及的是一种具有优异乳化性能的绿豆球蛋白淀粉样纤维制备方法。

背景技术

绿豆营养丰富，价格低廉，原料获取容易，蛋白质含量高(20%-33%)，氨基酸种类齐全、配比均衡，是FAO/WHO参考蛋白，绿豆蛋白常作为淀粉生产副产物而被廉价出售，造成蛋白质资源的极大浪费。绿豆蛋白乳化性低，已有研究将其进行改性以适当提高乳化性，但是效果不显著。绿豆蛋白中球蛋白含量高，可作为动物蛋白的理想替代物在加以开发利用，由于在食品乳化性领域中效果不佳导致其应用受到限制。

蛋白质淀粉样纤维具有极高的纵横比和高度有序性赋予了蛋白质优良的功能特性，其独特的结构具有优异的不可逆界面吸附和抗聚集性能，能使乳液的稳定性得到进一步提升。目前利用酸热改性技术使绿豆球蛋白淀粉样纤维化以改善其乳化性能的开发未见报道。

发明内容

本发明的目的是一种具有优异乳化性能的绿豆球蛋白淀粉样纤维制备方法，这种具有优异乳化性能的绿豆球蛋白淀粉样纤维制备方法用于解决现阶段绿豆蛋白乳化性能不佳导致在乳液体系中应用范围过窄的工业化问题，为绿豆蛋白赋值。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：这种具有优异乳化性能的绿豆球蛋白淀粉样纤维制备方法包括如下步骤：

步骤一、制备脱脂绿豆粉：将绿豆粉碎后过筛，后加入石油醚进行脱脂处理，烘干得到脱脂绿豆粉；

步骤二、制备绿豆球蛋白：将脱脂绿豆粉制备成浓度是0.1g/mL的脱脂绿豆粉溶液，将脱脂绿豆粉溶液加入到酸化盐溶液中，用盐酸溶液调节调节pH值为3.5，在室温下搅拌，将悬浮液在低温冷冻离心机中离心，所得上清液用蒸馏水进行稀释并在冰水浴中静止后，离心收集所得沉淀，所得沉淀在蒸馏水中进行透析，然后冻干得到绿豆球蛋白；

步骤三、制备绿豆球蛋白淀粉样纤维：将绿豆球蛋白分散于去离子水中，室温搅拌后使其充分水化，用盐酸溶液调节pH为极酸性环境，5000r/min离心20min后过滤，将滤液于油浴锅中95℃加热4h，加热过程中持续磁力搅拌，加热结束后立即冰浴20min，得到绿豆球蛋白淀粉样纤维，冻干保存备用，绿豆球蛋白淀粉样纤维的乳化活性为14.70m²/g，乳化稳定性为89.08%。

上述方案步骤三制备绿豆球蛋白淀粉样纤维时，将绿豆球蛋白分散于去离子水中，室温搅拌后使其充分水化，向绿豆球蛋白溶液中加入一定量NaCl，使NaCl浓度小于等200mM，用盐酸溶液调节pH为极酸性环境，5000r/min离心20min后过滤，然后于油浴锅中95℃加热4h，加热过程中持续磁力搅拌，加热结束后立即冰浴20min，得到绿豆球蛋白淀粉样纤维。

上述方案步骤一中粉碎绿豆时，粉碎机转速为10000r/min，时间为10 s-15 s；过筛的目数为80目。

上述方案步骤一中石油醚脱脂操作为每1000g绿豆粉用石油醚5000mL，脱脂次数为三次，每次脱脂时间为5h。

上述方案步骤一中烘箱的温度设置为45℃，烘干时间为2h。

上述方案步骤二中酸化盐溶液的浓度为0.5mol/L，盐酸溶液的浓度为0.025mol/L。