[发明专利]一种浸泡梅酒生产工艺

说明书

一种浸泡与发酵结合的梅酒酿造工艺，其特征在于：原料处理后的青梅、基酒、糖类混合浸泡9个月以上，经料液分离得到浸泡梅酒和梅果，再将浸泡梅酒进行蒸馏工艺处理，得到无醇梅酒和青梅蒸馏酒，其中无醇梅酒经发酵酿制成无糖梅酒，青梅蒸馏酒可用于第二年梅酒浸泡或陈酿制成青梅白兰地；梅果进行蒸馏得到青梅蒸馏酒，梅酒蒸馏后的梅果去核打浆加糖加浆发酵至制得无糖梅酒；另梅果糖渍成蜜饯或去核打浆熬制成梅酒果酱；本工艺融合传统梅酒浸泡工艺和发酵工艺，取两种工艺之精华，通过蒸馏可大幅降低浸泡梅酒中的苦杏仁味，再经发酵陈酿制得的无糖梅酒，所酿造的不仅有浸泡梅酒的浓郁的梅香和醇厚口感，有发酵梅酒丰富的层次感，整体风味大幅提升。

技术领域

本发明涉及果酒加工领域，尤其是涉及一种浸泡梅酒生产工艺。

背景技术

目前，传统梅酒多以青梅+基酒+糖长时间浸泡生产，其成品梅酒中含糖量高，甜腻感强，多饮不利于健康；青梅浸泡过程中其果核中的苦杏仁苷等成分容易溶出，使得酒中苦杏仁味重，风味不够预约；青梅本身含糖量极低，直接以青梅为原料进行发酵梅酒酿造需要额外补充糖类；青梅本身香味成分较弱，以青梅为原料发酵酿制的梅酒风味整体较差；已公布的专利中使用糖渍青梅所产生的副产物糖液进行发酵的，因在糖渍过程中为防止青梅发酵腐败，多会使用防腐剂(焦亚硫酸钠等)，导致副产物糖水中抑制酵母生长的成分较多，难以直接发酵或发酵速率较慢，且发酵酒中有防腐剂残留。

发明内容

本发明的目的是提供一种浸泡梅酒生产工艺，本工艺首先采用浸泡梅酒生产工艺，将青梅青梅、基酒、糖类混合浸泡9个月以上，经料液分离得到浸泡梅酒和梅果，将浸泡梅酒进行蒸馏，得到无醇梅酒和青梅蒸馏酒，其中无醇梅酒经发酵酿制成无糖梅酒，青梅蒸馏酒可用于第二年梅酒浸泡或陈酿制成青梅白兰地；梅果进行蒸馏得到青梅蒸馏酒，蒸馏后的梅果去核打浆加糖加浆发酵至制得无糖梅酒；另梅果还可糖渍成蜜饯或去核打浆熬制成梅酒果酱。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种浸泡与发酵结合的梅酒酿造工艺，其特征在于：原料处理后的青梅、基酒、糖类混合浸泡9个月以上，经料液分离得到浸泡梅酒和梅果，再将浸泡梅酒进行蒸馏工艺处理，得到无醇梅酒和青梅蒸馏酒，其中无醇梅酒经发酵酿制成无糖梅酒，青梅蒸馏酒可用于第二年梅酒浸泡或陈酿制成青梅白兰地；梅果进行蒸馏得到青梅蒸馏酒，蒸馏后的梅果去核打浆加糖加浆发酵至制得无糖梅酒；另梅果糖渍成蜜饯或去核打浆熬制成梅酒果酱。

所述的原料处理步骤中；

1)、青梅优选南高梅或莺宿梅，20g以上大果，八成熟以上，经去蒂、清洗自然晾干处理；

2)、基酒优选伏特加，使用纯水稀释至25-35％vol；

3)、糖类优选黄冰糖；

4)、优选物料比例：青梅：糖：酒＝1：0.2：1.7

5)、浸泡条件：不锈钢酒罐浸泡，常温，浸泡前3个月每两天酒液循环一次，第3-6月：每5天循环一次；第6-9月：每10天循环一次；采用循环工艺缩短浸泡时间。

所述的蒸馏工艺处理：优选夏朗德壶式蒸馏器蒸馏，采用二次蒸馏工艺：将浸泡酒放入蒸馏器加热进行第一次蒸馏，经冷凝管冷却，酒精直接流入接酒桶，蒸馏至流出酒度6％vol以下；将初蒸馏酒进行第二次复蒸，取得中端酒度在65％～75％vol的新酒，根据后续用途需求，降度后装入橡木桶老熟或转入不锈钢酒罐中存储，复蒸得到得75％vol的酒头及65％vol以下的酒尾与下次蒸馏的初蒸馏酒一起复蒸；

发酵工艺：初蒸馏酒后蒸馏器中的残余液体(无醇梅酒)经热交换器冷却后泵入灭菌后的发酵罐中，发酵液的装量为发酵罐的3/4-4/5,液体温度控制在25-27℃，接入0.02％-0.04％活化后的活性干酵母，发酵前两天控制发酵温度25-27℃，之后控制发酵温度22-25℃至发酵结束。发酵周期7-10天；对上述发酵酒进行过滤，并用青梅蒸馏酒调整酒度至15％vol左右，在密封酒罐中陈酿一年以上。