[发明专利]一种山奈多糖-多酚-蛋白质共价复合物的制备方法及其应用

说明书

本发明公开了一种山奈多糖‑多酚‑蛋白质共价复合物的制备方法及其应用，属于食品添加剂技术开发及食品安全控制领域。复合物的制备方法包括以下步骤：使用碳二亚胺活化多酚的羧基，随后将活化的多酚与山奈多糖溶液混合制备多糖‑多酚复合物；混合蛋白溶液和多糖‑多酚复合物溶液并添加漆酶，制备山奈多糖‑多酚‑蛋白质共价复合物；将复合物涂抹于生牛肉饼，可显著抑制食品体系热加工中危害物HAs和AGE的产生。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术开发及食品安全控制领域，具体涉及一种山奈多糖-多酚-蛋白质共价复合物的制备方法及其应用。

背景技术

杂环胺(HAs)是在高温烹饪富含动物源蛋白质的食材过程中，由糖类、氨基酸和肌酐等反应，产生的一类具有致癌、致突变作用的多环芳香类化合物。已有近30种杂环胺被分离鉴定出来。肉中的还原糖和蛋白质会在高温条件下发生美拉德反应生成晚期糖基化终末产物(AGEs)。AGEs会促进包括神经退行，肥胖，和衰老等多种疾病的进程。采取有效的措施抑制HAs和AGEs的生成具有十分重要的意义。值得注意的是，肉制品烤制过程中，表面温度远高于核心温度，其表面杂环胺和AGEs含量也更多，因此需要在肉饼表明施加抑制剂材料来降低总危害物的产生量。

中国专利CN113693225A公开了一种卵清蛋白-阿魏酸-多糖复合物乳液的制备，但并未就复合物抗氧化性进行研究，也未探究对于杂环胺的抑制效果。中国专利CN108719999B公开了一种蛋白质-多酚-多糖共价复合物的制备，但对于共价复合物的抗氧化性能仅是做出表述，并未给出实验数据证明其有提升，而多糖-多酚-蛋白质的共价复合物反应机理复杂，并不是合成共价复合物就一定能够带来整体的抗氧化性能提升，所以该专利对于多糖-多酚-蛋白质复合物提升抗氧化性以及抑制肉类热加工中HAs和AGEs生成的效果是不明确的。因此，多糖-多酚-蛋白共价复合物在抗氧化性能以及抑制肉热加工中杂环胺和晚期糖基化终末产物的生成仍需进一步研究。

发明内容

本发明的目的在于开发一种山奈多糖-多酚-蛋白质共价复合物的制备方法，包括如下步骤：

(1)山奈粉末加入水中混合得到提取液，过滤，向滤液中加入乙醇，搅拌得到混合液后静置，离心混合液，将离心的沉淀用乙醇清洗，干燥沉淀，得山奈多糖；

(2)将制得的山奈多糖分散于水中得到山奈多糖溶液，将多酚、1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐和N-羟基琥珀酰亚胺加入无水乙醇中，搅拌得到多酚溶液，将山奈多糖溶液加入多酚溶液，搅拌获得混合液，对混合液透析处理，之后袋内的溶液离心，取上清液冷冻干燥，得山奈多糖-多酚共价复合物；

(3)将山奈多糖-多酚共价复合物，蛋白质分别溶解于磷酸盐缓冲液中，之后将两种溶液混合搅拌，加入漆酶，反应，之后灭酶，将灭酶后的溶液透析并冷冻干燥，得到山奈多糖-多酚-蛋白质共价复合物。

进一步的，步骤(1)中山奈粉末和水的质量体积比为5g：(80～120)mL。

进一步的，步骤(1)中滤液和乙醇的体积比为4：(5～9)。

进一步的，步骤(2)中山奈多糖和水的质量体积比为1g：(80～120)mL。

进一步的，步骤(2)中多酚为山奈酚，姜黄素，槲皮素中的一种。

进一步的，步骤(2)中多酚和1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐质量比为1：(0.2～1)。

进一步的，步骤(2)中多酚和N-羟基琥珀酰亚胺的质量比为1：(0.2～1)。

进一步的，步骤(2)中多酚和无水乙醇的质量体积比为0.5g：(80～120)mL。

进一步的，步骤(2)中山奈多糖溶液和多酚溶液体积比为1：(0.5～1.5)。