[发明专利]一种快速复水干米粉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种快速复水干米粉及其制备方法，属于米制品加工技术领域。本发明所述快速复水干米粉的制备方法，包括：大米粉与糖醇溶液混合，得到调浆液，采用蒸片法或单螺杆挤压法制备得到所述干米粉。本发明所述糖醇具有强亲水性快速吸水特性，与大米粉分子间形成的氢键能抑制原本致密的米粉网络生成，使结构变得相对松散，同时糖醇的增塑作用提升了米粉的凝胶性能，从而最终实现干米粉快速复水并改善食用品质的效果。本发明干米粉相较于对照纯米粉，复水时间缩短43.3％‑44.9％，蒸煮损失下降27.6％，断条率降低61.5％‑92.8％，感官提升14.1％‑17.1％，具备良好的咀嚼性、延伸性等食用品质。

技术领域

本发明属于米制品加工技术领域，尤其涉及一种快速复水干米粉及其制备方法。

背景技术

中国是大米生产和消费大国，有60％以上的人口以大米为主食。大米胚芽和米糠中不但含有蛋白质、脂肪和膳食纤维等营养成分，而且富含B族维生素、γ-氨基丁酸、维生素E和微量元素等活性功能物质。随着人们生活水平和消费能力的提高，对日常饮食的要求逐渐提升，大米的食用品质也受到越来越多的重视。

米粉(又称“米线”)是中国最具特色的传统米制品，它以清爽可口的特点深受广大消费者的喜爱，对于以大米为原料的主食虽在国内已有产品上市，如螺蛳粉。然而这种新型营养食品与普通方便面相比，存在复水性较差、蒸煮品质较差等缺陷，这是因为米粉的分子结构紧密，成凝胶状；干燥脱水后结构更加致密，阻止了复水过程水分子的浸入。不像方便面经油炸脱水干燥，使干燥的面条表面留下很多气孔、间隙，便于加速复水。随着蒸煮时间的延长，大量可溶性物质溶出，也因此导致糊汤现象严重。目前，市面上大多产品仍存在复水困难、糊汤严重等问题，与本专利制备的干米粉相比，同等直径产品复水时间均在10min以上。个别产品通过降低米粉直径来实现快速复水，这虽在蒸煮时间上取得显著成效但大大降低了产品的食用口感及品质。因此，亟需发明一种在保证食用口感的基础上还能缩短复水时间的干米粉。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种快速复水干米粉及其制备方法，显著缩短干米粉复水时间并改善其蒸煮特性，提高其市场应用价值。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种快速复水干米粉的制备方法，包括以下步骤：大米粉与糖醇溶液混合，得到调浆液，采用蒸片法或单螺杆挤压法制备得到所述干米粉；所述糖醇为赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和乳糖醇中的一种。

优选的，所述大米粉的制备方法包括：将早籼米浸泡、湿磨、热风干燥后，经超微粉碎、研磨得到所述大米粉。

更优选的，所述大米粉的粒径小于100目。

优选的，所述糖醇溶液中糖醇的质量为所述大米粉质量的10％-30％；所述大米粉与糖醇溶液的质量比为(1-3):(2-4)。

优选的，所述蒸片法包括：将所述调浆液加热形成1.5-2.5mm蒸片，分割、冷却、热风干燥后得到所述干米粉；所述加热的功率为700-900w，时间为2.5-3.5min。

优选的，所述单螺杆挤压法包括：将所述调浆液挤压成型、老化、松丝、热风干燥后，得到所述干米粉。

更优选的，所述挤压的温度为90-110℃。

更优选的，所述老化时间为6-7h。

优选的，所述热风干燥的温度为40-50℃。

本发明还提供了上述制备方法得到的干米粉。

相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：