[发明专利]一种米曲霉及其在风味酱油中的应用

权利要求书

1.一种米曲霉，其特征在于，所述米曲霉菌命名为WJM008，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地点为中国.武汉.武汉大学，保藏编号为CCTCC NO: M 20221829，保藏日期为2022年11月28日。

2.一种微生物菌剂，其特征在于，所述微生物菌剂包含权利要求1所述的米曲霉。

3.权利要求1所述的米曲霉、权利要求2所述的微生物菌剂在风味酱油酿造中的应用。

4.一种风味酱油的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料筛选；2)蒸料；3)制曲；4)发酵；5)酱醪过滤，获得原汁。

5.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，所述原料选自黄豆、小麦、黑豆、豆粕。

6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述制曲使用权利要求1所述的米曲霉或权利要求2所述的微生物菌剂。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述蒸料包括将黄豆、黑豆或豆粕在约110℃干蒸10-15min，之后加入1倍润水120℃蒸20min，蒸煮完成稍冷却与0.8倍的炒小麦进行混匀。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述制取包括：待料温降至36℃左右，接种3‰-5‰米曲霉WJM008，控制室温28℃-30℃，湿度90％以上，直至后期曲料成熟，并间歇通循环风供氧控制料温在32℃-36℃，促使米曲霉尽快发芽，当料温达到36℃左右，曲料结块且长满菌丝，即可用翻曲机进行第一次翻曲，继续通循环风，控制料温32℃-36℃，再培养，待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，继续通循环风培养，控制料温32℃-36℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松滑润，即告成熟。

9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵包括：盐水量1.8-2.2倍，最终的盐水浓度在11°Bé左右；低温发酵：温度≤15℃，发酵时间20天；保温发酵：温度控制在30℃左右，发酵40天；自然发酵：常温下继续后熟，继续发酵90天。

10.一种酱油，其特征在于，所述酱油包括权利要求1所述的米曲霉或通过权利要求4-9任一项所述的方法制备获得。