[发明专利]一种米曲霉及其在风味酱油中的应用

说明书

本发明公开了一种米曲霉菌株WJM008，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 20221829，保藏日期为2022年11月28日。还公开了米曲霉菌株WJM008在风味酱油酿造中的应用。该菌株具有很强的产非淀粉多糖酶的能力，可以很好地水解原料的非淀粉类多糖，实现了酱油酿造原料的高效利用；由于原料中糖分被充分释放，为酵母酒精发酵提供了充足的碳源，可使原油醇香浓郁。

技术领域

本发明涉及酱油酿造领域，尤其涉及一株米曲霉及该米曲霉在酱油酿造中的应用。

背景技术

酱油是一种传统调味品，用豆、麦等进行酿造的液体调味品，有独特的酱香，滋味鲜美，能够增进食欲等。但作为发酵型调味品，常会发现其原料利用率不够高，造成了资源的浪费。

酱油因其原料的属性，蛋白质及淀粉是原料中的主要营养供给，长期以来，蛋白酶及淀粉酶一直都是重要的关注点。

由于原料中含有小麦类的谷物，其细胞壁主要由阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖和纤维素构成，淀粉酶不能水解上述非淀粉类的多糖，因而，细胞壁中的营养成分难以释放出来，例如纤维素酶可破解富含纤维的细胞壁，使其包含的蛋白质、淀粉等营养物质释放出来并加以利用，同时又可将纤维降解为可被利用的还原糖，因而，通过多种非淀粉多糖酶类与蛋白酶、淀粉酶共同作用，可以更好地将原料中营养物质释放出来，使得发酵原料被充分利用，同时，水解出更多的还原糖，也能为酵母的酒精发酵带来益处，使得制成的原油更具醇香。

米曲霉作为发酵用菌，从菌种出发，筛选出高产非淀粉多糖酶的菌株是解决以上问题的最为便捷的方式。

发明内容

为解决上述技术问题本发明的第一目的是提供一株产孢速度快、高产非淀粉多糖酶的米曲霉菌株，本发明的第二目的是提供一种原料利用率高、原油醇香浓郁的酱油酿造方法。

具体地，本发明第一方面提供了一种米曲霉，所述米曲霉菌命名为WJM008，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地点为中国.武汉.武汉大学，保藏编号为CCTCC NO: M20221829，保藏日期为2022年11月28日。

本发明第二方面提供了一种微生物菌剂，所述微生物菌剂包含本发明第一方面所述的米曲霉。

本发明第三方面提供了本发明第一方面所述的米曲霉、本发明第二方面所述的微生物菌剂在风味酱油酿造中的应用。

本发明第四方面提供了一种风味酱油的酿造方法，包括以下步骤：1)原料筛选；2)蒸料；3)制曲；4)发酵；5)酱醪过滤，获得原汁。

在某些实施方式中，所述原料选自黄豆、小麦、黑豆、豆粕。

在某些实施方式中，所述制曲使用本发明第一方面所述的米曲霉或本发明第二方面所述的微生物菌剂。

在某些实施方式中，所述蒸料包括将黄豆、黑豆或豆粕在约110℃干蒸10-15min，之后加入1倍润水120℃蒸20min，蒸煮完成稍冷却与0.8倍的炒小麦进行混匀。

在某些实施方式中，所述制取包括：待料温降至36℃左右，接种3‰-5‰米曲霉WJM008，控制室温28℃-30℃，湿度90％以上，直至后期曲料成熟，并间歇通循环风供氧控制料温在32℃-36℃，促使米曲霉尽快发芽，当料温达到36℃左右，曲料结块且长满菌丝，即可用翻曲机进行第一次翻曲，继续通循环风，控制料温32℃-36℃，再培养，待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，继续通循环风培养，控制料温32℃-36℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松滑润，即告成熟。

在某些实施方式中，所述发酵包括：盐水量1.8-2.2倍，最终的盐水浓度在11°Bé左右；低温发酵：温度≤15℃，发酵时间20天；保温发酵：温度控制在30℃左右，发酵40天；自然发酵：常温下继续后熟，继续发酵90天