[发明专利]一种采用酶制剂制备黑麦酒的方法及黑麦酒复合酶

说明书

本发明提供了一种采用酶制剂制备黑麦酒的方法及黑麦酒复合酶。该黑麦酒复合酶由普鲁兰酶1份～3份、木聚糖酶2.5份～5份、β‑葡萄糖苷酶1份～5份、中性蛋白酶0.1～0.5份和脂肪酶0.05～0.15份组成。普鲁兰酶、木聚糖酶和中性蛋白酶复配，降低糖化液的粘度，促进酵母生长繁殖，提高酵母菌数量，缩短发酵时间，提高淀粉利用率；脂肪酶有助于催化水解发酵过程中产生的酯类化合物，生成酸类和醇类等物质，使酒质协调、促进酒体的芳香味和醇厚感。黑麦酒制备方法中使用适量的α‑淀粉酶和糖化酶进行糊化、糖化，添加酶制剂辅助发酵，减少了生产中酒曲的用量，提高了发酵酒精度，并产生更加丰富的风味物质，提高了黑麦白酒质量。

技术领域

本发明属于黑麦酒发酵生产技术领域，具体涉及一种采用酶制剂制备黑麦酒的方法及黑麦酒复合酶。

背景技术

黑麦是我国栽培面积较大的小杂粮作物，富含蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维、矿物质及维生素等营养成分，具有良好的营养和保健功能。因黑麦的高营养性和经济性，市场上富含黑麦的产品种类越来越丰富，以黑麦为原料的传统食品如白酒、啤酒、香醋等产品越来越受到大众青睐。但传统的发酵工艺多采用曲作为糖化剂，而曲并不能完全将黑麦原料中的多糖分解利用，相对于酶催化糖收得率较低，而且发酵的周期较长。而且，黑麦中含大量的戊聚糖和谷朊蛋白，对醪液粘度、液化、糖化、发酵等工艺带来影响。

传统酿造白酒生产工艺中，常采用谷类、薯类及植物块根类作为原料,各类原料中常含有数量不等的纤维素、半纤维素、β–葡聚糖和果胶质。而酒曲中的微生物及原料内源酶，对这些大分子物质没有足够的分解能力，造成原料利用率的降低。同时由于原料中的酒香类物质被这些难分解的大分子包裹，不能充分释放，使成品酒辛辣有余而醇厚不足，造成酒品质量降低或延长酒的后熟期，增加生产成本。

如何研制出以黑麦为原料发酵生产白酒用的酶制剂是黑麦酒发酵的一个新课题。

发明内容

本发明的目的在于，针对现有技术的上述不足，提供了一种采用酶制剂

制备黑麦酒的方法及黑麦酒复合酶。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

本发明的第一目的提供一种黑麦酒复合酶，由如下质量份数的原料组成：普鲁兰酶1份～3份、木聚糖酶2.5份～5份、β-葡萄糖苷酶1份～5份、中性蛋白酶0.1～0.5份、脂肪酶0.05份～0.15份。

进一步的，所述黑麦酒复合酶由如下质量份数的原料组成：普鲁兰酶1份～2份、木聚糖酶3份～5份、β-葡萄糖苷酶2份～5份、中性蛋白酶0.1～0.3份、脂肪酶0.05份～0.1份。

进一步的，所述黑麦酒复合酶由如下质量份数的原料组成：普鲁兰酶2份～3份、木聚糖酶4份～4.5份、β-葡萄糖苷酶3份～5份、中性蛋白酶0.2～0.3份、脂肪酶0.1份～0.15份。

本发明的第二目的是提供采用上述的的黑麦酒复合酶制备黑麦白酒的方法，包括以下具体步骤：

步骤S1，备料

称取适量黑麦原料，除杂，粉粹，得黑麦粉；

步骤S2，拌料预煮

将黑麦粉沸水蒸煮，加水搅拌混匀，得黑麦粉浆液；

步骤S3，糊化

向黑麦粉浆液中加入液化酶，于70℃～80℃下，恒温酶解30min～45min，得糊化物；

步骤S4，糖化

待糊化物冷却至50℃～55℃，加入糖化酶混匀，酶解为60min～90min后,得糖化液；

步骤S5，发酵与蒸馏