[发明专利]一种食醋的催陈方法

说明书

一种制备浓香型食醋的方法，包括以下步骤：S1：将煎煮完的新醋存放于陈酿罐或陈酿坛中；S2：将橡木制品置于陈酿罐或陈酿坛中；S3：通入压缩空气并晒醋陈酿。在食醋陈酿中增加橡木片，橡木片中的风味物质溶于食醋中，从而提高食醋的整体风味，增加香气浓郁度和口感丰富度，达到陈酿的效果。且该方法操作简单，传统晒醋陈酿设备等不需要改变，陈酿效果好而成本低廉，有利于实现工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种食醋的催陈方法。

背景技术

酸作为酸甜苦辣咸五位之首，是重要日用调味品之一。鉴于原料和传统工艺的复杂性，食醋富含多种有机酸、氨基酸、糖类、挥发性风味物质等。而食醋中这些物质的种类和含量又决定了食醋的风味品质。挥发性物质的种类、含量更是决定了食醋的香气轮廓与浓郁程度。刚生产完的新醋往往口感较涩，香气浓度及丰富度较低；随着陈酿时间的增加，食醋口感会更协调更柔和，香气更浓郁更丰富。因此，为了增加食醋的风味品质，新醋会陈酿数月乃至数年。介于传统的陈酿方式耗时较长、所需空间较大、陈酿过程控制要求较高，食醋行业一直致力于催陈技术的研究，有效提高食醋风味品质。

目前食醋行业应用较多的陈酿技术主要有超声波处理、微波处理、红外催陈等，这些陈酿技术均能在一定程度上缩短陈酿时间，提高食醋的品质。但是，这些技术均需要额外添加较复杂的工艺和高昂的设备，且低能量的催陈技术易出现回生现象。

发明内容

为了克服上述技术缺陷，本发明具体了以下技术方案：

一种制备浓香型食醋的方法，包括以下步骤：

S1：将煎煮完的新醋存放于陈酿罐或陈酿坛中；

S2：将橡木制品置于陈酿罐或陈酿坛中；

S3：通入压缩空气并晒醋陈酿；

进一步的，S1中，所述新醋为煎醋后未经过降温的食醋，存入陈酿坛或陈酿罐后温度为75～95℃；

进一步的，S2中，所述橡木制品为烘烤后的橡木片，所述烘烤温度为150～220℃，所述烘烤时间为20min～45min；

进一步的，S2中，所述橡木片体积为新醋体积的5％～15％；

进一步的，S3中，所述晒醋陈酿的环境温度在25～40℃；

进一步的，S3中，所述晒醋陈酿的天数为35～60天；更进一步的，S3中，所述晒醋陈酿的天数为45～55天；

进一步的，S3中，所述通气频率为1次/3天～2次/天；

进一步的，S3中，所述压缩空气为0.1～1Mpa的洁净压缩空气；

进一步的，S3中，每通气一次搅拌6～10min；

有益效果

本发明提出了一种食醋的催陈方法，在食醋陈酿中增加橡木片，橡木片中的风味物质溶于食醋中，且在较高温环境下、微氧的催化下发生一些列较复杂的化学反应，从而提高食醋的整体风味，增加香气浓郁度和口感丰富度，达到陈酿的效果。

同时该方法操作简单，传统晒醋陈酿设备等不需要改变。而且不需要像物理陈酿法需要超声波、电磁、红外等设备，减少了设备投资，同时没有出现回生现象，成本低廉，有利于实现工业化生产。

具体实施方式

下面对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种制备浓香型食醋的方法，包括以下步骤：