[发明专利]一种无糖黄酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种无糖黄酒的制备方法，包括：减压蒸馏黄酒原酒，分离得到初分离酒精，继续蒸馏残液以形成固形物含量大于80％的黄酒糖浆；初分离酒精经二次蒸馏、加氯化钠后再蒸馏处理，形成酒精度大于95°v/v的高浓度黄酒酒精；将高浓度黄酒酒精加入黄酒糖浆中，使糖类沉淀析出，分离出上清液并加水稀释至总糖含量低于0.5％，得到无糖黄酒。本发明利用黄酒本身的酒精来沉淀、去除糖类，可保留黄酒本身的天然风格，产品更适合于三高、肥胖等忌糖人群饮用。

技术领域

本发明涉及黄酒加工制造技术领域，特别是涉及一种无糖黄酒的制备方法。

背景技术

黄酒是我国的传统食品，其特点是低度高营养，具有促进血液循环和新陈代谢、补血养颜、增强免疫力、预防心血管病等功效，深受国人喜爱。但随着人们生活水平的提高，三高、肥胖症患者日益增加，引发了人们担心过多摄入糖类的担忧，因此开发一款无糖黄酒，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种无糖黄酒的制备方法，利用黄酒本身的酒精来沉淀、去除糖类，可保留黄酒本身的天然风格，产品更适合于三高、肥胖等忌糖人群饮用。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种无糖黄酒的制备方法，减压蒸馏黄酒原酒，分离得到初分离酒精，继续蒸馏残液以形成固形物含量大于80％的黄酒糖浆；初分离酒精经二次蒸馏、加氯化钠后再蒸馏处理，形成酒精度大于95°v/v的高浓度黄酒酒精；将高浓度黄酒酒精加入黄酒糖浆中，使糖类沉淀析出，分离出上清液并加水稀释至总糖含量低于0.5％，得到无糖黄酒。

具体包括以下步骤：

S1、减压蒸馏分离：对黄酒原酒进行减压蒸馏，分离得到酒精浓度为40％v/v～55％v/v的初分离酒精；继续蒸馏出残液中的多余水分，直至得到固形物含量大于80％的黄酒糖浆；

S2、酒精浓缩：对步骤S1中得到的初分离酒精进行二次蒸馏，得到酒精度达80％v/v的二次蒸馏酒精，然后向二次蒸馏酒精中按15％w/v的比例加入氯化钠，充分搅拌后蒸馏，形成酒精度大于95％v/v的高浓度黄酒酒精；

此方法不同于精馏，其目的是使黄酒中的挥发性风味成分尽量被更多的被保存于酒精中。酒精度过低会导致后续糖分不能充分沉淀，加盐蒸馏顶多能得到95度的酒精，事实上无水乙醇最好，但酒精完全脱水需要加生石灰或分子筛吸水后再蒸馏，增加了复杂性。

S3、沉淀除糖、调配：将步骤S2得到的高浓度黄酒酒精加至步骤S1得到的黄酒糖浆中，沉淀出不溶于高浓度酒精的糖类物质，分离出上清液，加水稀释，过滤，得到总糖含量低于0.5％的无糖黄酒。

黄酒去糖的原理是：黄酒糖浆中含有的氨基酸、有机酸、多酚类等大部分黄酒风味物质可溶解于高浓度酒精，而糖分(包含葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、低聚糖等)极少溶解，因而可以形成沉淀而被分离出来。

步骤S1中，黄酒原酒为元红酒原酒、加饭酒原酒中的一种。元红酒含糖约1.5％以下，加饭酒含糖量在1.5％～4％，其他的善酿酒、香雪酒等含糖量都大于4％，糖越少越容易被除去，所以最优选择元红，其次加饭。

步骤S1中，蒸馏出初分离酒精时的减压蒸馏温度为65℃～80℃，压力为10kPa。蒸馏温度过高，会加剧黄酒中糖分与氨基酸的美拉德反应而产生苦味。

步骤S1中，蒸馏出多余水分时的减压蒸馏温度为50℃～65℃，压力为5MPa。

步骤S2中，二次蒸馏温度为80℃～90℃，压力为0.1MPa。

步骤S2中，加氯化钠后蒸馏温度为80℃～90℃，压力为0.1MPa。