[发明专利]一种紫薯巴旦木复合酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种紫薯巴旦木复合酸奶的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以紫薯、巴旦木、牛乳、白砂糖等为原料，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为制备发酵剂的菌种，以酸奶的组织状态、色泽、滋气味、口感等方面作为评价指标，确定紫薯和巴旦木的最优配比并探究最佳的发酵工艺条件，以期生产香气浓郁、酸味柔和、具有紫薯与巴旦木复合风味，集营养与保健于一体的高品质酸奶。

技术领域

本发明涉及一种紫薯巴旦木复合酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

巴旦木为世界著名干果及木本油料树种，其味道香美，营养丰富，研究表明巴旦木粗蛋白质和氨基酸含量很高，并且含有丰富的人体必需常量和微量元素，此外它还富含大量单不饱和脂肪酸、黄酮苷、多酚类物质，具有治疗高血压、心脏病、维持血糖平衡等功效，且耐于贮藏。现今对巴旦木加工产品的开发已成为食品领域的一大热点。

紫薯中富含锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素以及花青素、黄酮、糖蛋白、果胶和绿原酸等功能性成分。其中花青素是目前发现的最有效、最安全的自由基清除剂，自由基清除能力是维生素C的20倍以上。紫薯具有延缓人体衰老、抗疲劳和提高人体的免疫力的功效，具有极高的药用价值和食用价值。

随着时代的快速发展, 人们的生活水平也在逐步提高, 人们在追求平时营养均衡的三餐之外, 也丰富了日常膳食的小佐料, 乳制品就是其中之一。乳制品作为营养丰富的食品代表也逐渐受到人们的喜爱, 各种口味的乳制品产品也逐渐增多。紫薯与巴旦木均含有丰富的营养价值，但现在市场流通的酸奶大多围绕单一产品展开, 关于紫薯巴旦木复合型酸奶产品的研究较少, 所以在这一领域还有很多可以探讨的空间, 市场前景广阔。

本发明以巴旦木、紫薯、牛乳、白砂糖为主要原料研制一款紫薯巴旦木复合酸奶，并通过调整原料配比、工艺流程参数和增加添加剂等方法，在保护其原有营养成分的基础上提升酸奶的风味和口感，以期制作出一款集紫薯、巴旦木和酸奶营养功能于一体的新型复合型酸奶，以丰富我国乳品市场。

发明内容

本发明的目的是为了满足现代人们的需求，立足于研究制作一款兼具紫薯与巴旦木风味且营养价值高的酸奶，以巴旦木、紫薯、牛乳、白砂糖为主要原料，通过诸多现代食品加工工艺制作，以提升风味和口感，从而制作出一种全新的紫薯巴旦木复合酸奶。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种紫薯巴旦木复合酸奶的制备方法，包括以下步骤：紫薯浆的制备、巴旦木浆的制备、调配、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷藏后熟等。

其中紫薯浆的制备包括以下步骤：挑选、刮表皮、护色、预煮、挤压破碎、取浆等。

巴旦木浆的制备包括以下步骤：去壳、浸泡、去皮、预煮、漂洗、打浆、精磨、过滤、冷藏备用等。

本发明优化了紫薯巴旦木复合酸奶的制备工艺，首先探究紫薯巴旦木配比对酸奶感官品质和组织状态的影响，接着考虑紫薯巴旦木果浆与牛奶的比例、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间对发酵工艺的影响。然后综合探究单因素实验各个指标的变化趋势，选取较优水平设计五因素四水平正交实验；探究出紫薯巴旦木复合酸奶的最佳配方与发酵条件。

附图说明

附图1：发明的工艺路线

实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案进一步说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

紫薯巴旦木复合酸奶的具体制作步骤如下：

步骤一：紫薯浆的制备；

步骤二：巴旦木浆的制备；

步骤三：调配：将紫薯浆和巴旦木浆复配的果浆及白砂糖按一定比例加入牛乳中；