[发明专利]一种基于多糖-超高脱酰胺小麦蛋白高内相乳液凝胶的制备方法

说明书

本发明公开了一种基于多糖‑超高脱酰胺小麦蛋白高内相乳液凝胶的制备方法，包括制备多糖‑超高脱酰胺小麦蛋白溶液、制备高内相Pickering乳液以及乳液凝胶的步骤。本申请通过以超高脱酰胺小麦蛋白为原料，改性后具有优异的界面性能，且在其结构优势下，能与多糖以及植物油相互作用，仅仅通过高速剪切和酸热诱导的方法，避免使用高压均质机繁琐的操作，减少了Pickering乳液及乳液凝胶的制备成本；Pickering乳液及乳液凝胶中油相体积分数75％，较传统Pickering乳液中较低的油相体积分数可包埋更多的脂溶性活性成分。

技术领域

本发明涉及食品蛋白加工领域，具体而言，涉及一种基于多糖-超高脱酰胺小麦蛋白高内相乳液凝胶的制备方法。

背景技术

高内相乳液Pickering通常被定义为内相的体积分数高于74％的乳液，是由固体颗粒稳定界面层形成的稳定的乳液。食品级Pickering乳液是一种用天然食品大分子固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液。因其具有较好的生物相容性而在活性物质载体转运和脂肪替代物等食品领域中有广阔的应用前景。其具有稳定性高、生产成本低、环境友好等优势。目前用于制备Pickering乳液的天然食品级颗粒主要包括多糖和蛋白质两大类，而多糖与蛋白结合可提高食品乳液及凝胶稳定性，较单纯多糖和蛋白具有更加稳定的界面结构。另外，乳液凝胶是一种以乳液为基础，并辅助一定的诱导方式，由连续相形成空间网状结构，分散相进行填充，即以连续相包埋分散相形成的凝胶状固体或半固体，具有较强的持水能力和溶胀能力。一般来说，乳液凝胶的制备过程可以分为以下两步：一是乳状液的制备，二是通过一系列的诱导方式使乳状液的连续相凝胶，从而得到乳液凝胶。常用的诱导方式有热诱导、酸诱导、盐诱导、酶诱导、化学交联剂诱导等。同时，酸诱导乳液凝胶的制备通常需在乳化作用之后对乳液或乳液同酸的混合液加热一段时间，从而提高凝胶刚度，赋予乳液更好的质构和感官特性，更有效地防止氧化裂变。许多蛋白质-多糖体系被用于制备乳液凝胶，且蛋白-多糖相互作用对复杂食品配方的很多方面有重要影响：如可以影响食品的整体性及界面特性。当多糖吸附于界面时，蛋白质包覆的油滴界面层的机械强度、空间排斥增大，有助于提高乳液稳定性。因此，酸热协同诱导基于多糖-脱酰胺改性小麦蛋白的高内相Pickering乳液是制备乳液凝胶和提高稳定性的有效途径。

现有技术的乳液凝胶的制备存在操作复杂，设备成本高，获得的产品脂溶性活性成分较低的问题。

发明内容

基于此，为了解决现有技术的乳液凝胶的制备存在操作复杂，设备成本高，获得的产品脂溶性活性成分较低的问题，本发明提供了一种基于多糖-脱酰胺小麦蛋白的乳液凝胶，具体技术方案如下：

一种基于多糖-脱酰胺小麦蛋白的乳液凝胶的制备方法，所述制备方法包括以下质量百分比的成分：

将脱酰胺小麦蛋白与水按照一定的比例混合，磁力搅拌至脱酰胺改性小麦蛋白完全分散并溶解，得到蛋白溶液；

将多糖与水按照一定比例混合，于一定温度条件下水浴处理10min，充分溶解后，得到多糖溶液；

将所述蛋白溶液以及所述多糖溶液置于涡旋振荡器上混合均匀，调节pH，搅拌3min～15min，得到多糖-脱酰胺小麦蛋白溶液；

将所述多糖-脱酰胺小麦蛋白溶液与植物油按照体积比进行混合，使用高速剪切机高速剪切1.5min～5min，得到高内相Pickering乳液；

将所述高内相Pickering乳液于水浴锅中加热30min～75min，取出后立即于冰水浴中冷却至室温，得到乳液凝胶。

进一步地，按照质量百分比，包括以下成分：脱酰胺小麦蛋白10％～25％、多糖1％～12％以及植物油75％～81％。

进一步地，所述多糖为黄原胶、阿拉伯胶、卡拉胶、羧甲基壳聚糖、壳聚糖中的一种或多种。

进一步地，所述植物油为玉米油、大豆油、植物调和油、橄榄油、亚麻籽油、茶油、薏苡仁油中的一种或多种。