[发明专利]一种添加益生菌复合粉的全麦餐包

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种添加益生菌复合粉的全麦餐包及其制备方法，所述全麦餐包包含以下重量份的原材料：全麦粉80‑100份，益生菌复合粉2‑3份，甜味剂9‑15份，食盐0.5‑1.5份，黄油5‑6份和水30‑40份，其中所述益生菌复合粉由酿酒酵母、长双歧杆菌、植物乳杆菌、布氏乳杆菌和米曲霉疏展变种组成。本发明通过使用所述益生菌复合粉来对全麦粉进行发酵处理，提供了一种具有改善的品质、风味和贮藏稳定性的全麦餐包。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种添加益生菌复合粉的全麦餐包及其制备方法。

背景技术

2016年我国《中国居民膳食指南》提出成年人每天应摄入全谷物食品50～150g。以全麦餐包为代表的全谷物食品越来越受到消费者关注，全麦餐包是指用没有去掉麸皮的麦类所做的餐包，包含麦麸、胚芽和胚乳等完整麦粒的所有成分。相比于普通餐包，全麦餐包含有膳食纤维、植物素、矿物质等多种营养素。美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会报道，每天适当摄入全麦餐包有利于降低高胆固醇和结肠癌风险。然而，由于麸皮在面团形成过程中会与面筋蛋白和淀粉竞争结合水分子，造成全麦餐包硬度偏大、质地粗糙。同时，麸皮中的多不饱和脂肪酸易在储藏中氧化酸败，导致货架期和产品品质降低。因此，由于全麦粉中麸皮的存在，导致全麦面包烘焙品质差、抗营养和贮藏稳定性低等一系列的问题，严重影响了消费者的食用体验，致使大众的接受程度不高，消费意向明显不足。

目前，利用微波辐射、超微粉碎、挤压膨化等物理方式处理小麦麸皮能够有效提升全麦餐包的感官品质。然而，物理方法虽然改善了全麦餐包的口感，但由于全麦面粉在加工过程中受到高温、高压、高剪切力的作用，全麦餐包营养成分损失严重，营养价值下降。一些化学合成改良剂以及面粉改良剂虽然可以改善全麦餐包的口感品质，但其安全性无法得到保障，特别是化学类合成餐包改良剂的使用，如溴酸钾。长期食用含有这类添加剂的餐包会大幅度提高人体大脑、肾脏和甲状腺等器官的突变发病率。

因此，在保证全麦餐包营养品质的前提下，研究如何安全有效地提升全麦餐包感官品质具有重要的现实意义。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明通过使用益生菌复合粉来对全麦粉进行发酵处理，从而提供了一种具有改善的品质、风味和贮藏稳定性的全麦餐包。

更具体地，本发明提供了一种添加益生菌复合粉的全麦餐包，其包含以下重量份的原材料：全麦粉80-100份，益生菌复合粉2-3份，甜味剂9-15份，食盐0.5-1.5份，黄油5-6份和水30-40份。

更具体地，所述益生菌复合粉由酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)和米曲霉疏展变种(Aspergillus oryzae var.effusus)组成。

更具体地，所述益生菌复合粉中的总活菌数为1×10⁸cfu/g-1×10¹⁰cfu/g。

更具体地，所述益生菌复合粉中酿酒酵母、长双歧杆菌、植物乳杆菌、布氏乳杆菌和米曲霉疏展变种的比例为1:3:3:2:0.5。

更具体地，所述益生菌复合粉通过以下步骤制备：

1)分别扩大培养酿酒酵母、长双歧杆菌、植物乳杆菌、布氏乳杆菌和米曲霉疏展变种，收集对数生长期的菌体；

2)用无菌水将酿酒酵母、长双歧杆菌、植物乳杆菌、布氏乳杆菌和米曲霉疏展变种菌体重悬，使各菌液浓度达到1×10⁶CFU/mL；

4)将重悬后的菌液复合重配；