[发明专利]一种馒头品质改良剂及馒头的制备方法及馒头

说明书

本申请涉及馒头制作的技术领域，具体涉及一种馒头品质改良剂及馒头的制备方法及馒头，所述改良剂包括如下重量份的原料：葡萄糖氧化酶0.15‑0.25份、淀粉酶0.20‑0.35份、硬脂酰乳酸钠1.2‑2份、羟丙基二淀粉磷酸酯20‑25份和聚葡萄糖0.5‑1.0份；本申请的改良剂具有降低馒头放置时间较长时的硬度的优点。

技术领域

本申请涉及馒头制作的技术领域，尤其是涉及一种馒头品质改良剂及馒头的制备方法及馒头。

背景技术

馒头是一种传统发酵面团汽蒸食品，特别是北方人的主要主食。随着人们的生活水平的稳步上升，对馒头品质的要求也逐渐提高。面制品的质量不仅仅与加工工艺有关，其最主要的影响因素还是基本原料小麦粉的品质。

馒头在生产中也存在发酵不充分、过于松软或硬度过高、表皮起斑、口感差等问题。相关技术中，有通过添加改良剂提高馒头品质的。改良剂通过对馒头制备过程中形成的微观结构进行调试，从而对馒头的硬度、弹性、回复性等各方面性能进行优化。其中，小麦面团是小麦粉形成馒头过程中的一个中间品，之所以能形成面团，是因为小麦粉在揉捏搅拌过程中形成了面筋蛋白这种特殊结构。面筋蛋白是一种能将气体束缚在内的三维网络结构，它是馒头、面包等面点的骨架结构，具有独特的结构和功能特性。相关的改良剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、维生素C葡萄糖氧化酶或木聚糖酶，或者将其中几种进行复配，将其添加到馒头原料中，能够对面团中形成的面筋蛋白进行作用，从而对馒头品质进行改善。相关的一些改良剂虽然能够使馒头软度、口感等得到了提高，但馒头放置时间较长时，其硬度大幅提高，使馒头的口感下降。

发明内容

为了降低馒头放置时间较长时的硬度，本申请提供一种馒头品质改良剂及馒头的制备方法及馒头。

第一方面，本申请提供一种馒头品质改良剂，采用如下技术方案：

一种馒头品质改良剂，其包括如下重量份的原料：葡萄糖氧化酶0.15-0.25份、淀粉酶0.20-0.35份、硬脂酰乳酸钠1.2-2份、羟丙基二淀粉磷酸酯20-25份和聚葡萄糖0.5-1.0份。

通过采用上述技术方案，本申请的改良剂中的葡萄糖氧化酶和淀粉酶，以及硬脂酰乳酸钠，可以改善馒头品质，如弹性、咀嚼度等；另外，硬脂酰乳酸钠、聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯之间在减缓馒头硬度提高方面具有协同作用。一方面，硬脂酰乳酸钠是一种乳化剂，其具有亲水和亲油基团可以对馒头体系内部的各成分之间的相互作用进行调节，从而使馒头内部的孔隙小而均匀；另一方面硬脂酰乳酸钠、聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯相互配合，可以和面团中的面筋蛋白通过氢键的作用，形成三维网状结构，从而可以大大提高面筋网络的强度，从而减小馒头硬度；同时，聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯具有一定的锁水作用，使馒头在放置时，失水率较低，加之对面筋网络强度的提高，两方面共同作用下，使馒头在较长时间放置时，其硬度提高得到延缓。

作为优选：所述改良剂包括如下重量份的原料：葡萄糖氧化酶0.2份、淀粉酶0.25份、硬脂酰乳酸钠1.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯23份和聚葡萄糖0.7份。

通过采用上述技术方案，通过对改良剂中各原料的配比进行优化，可以进一步延缓馒头硬度的提高。

作为优选：所述改良剂还包括0.5-0.7重量份的乳酸钠。

通过采用上述技术方案，通过在改良剂中添加乳酸钠，乳酸钠具有一定的锁水作用，添加乳酸钠后，可以使馒头的失水率降低，从而对其硬度提高变缓；本申请的改良剂中，乳酸钠的添加量可以在0.5、0.6、0.7重量份，以及在0.5-0.7范围内任一数值的重量份。

作为优选：所述改良剂还包括0.3-0.5重量份的山梨糖醇。

通过采用上述技术方案，通过在改良剂中添加山梨糖醇，同样利用其优异的锁水作用，可以进一步减缓馒头的硬度提高；山梨糖醇的添加量可以为0.3、0.4和0.5重量份，以及在0.3-0.5范围内任一数值的重量份。