[发明专利]一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙粉

权利要求书

1.一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙粉，其特征在于：所述改良烘焙粉的加工工艺步骤为：

步骤一、制粉

将不同品质的小麦原料进行加工制粉，获得原分料a、原分料b直至原分料n；

步骤二、初配粉

将步骤一中获取的原分料a、原分料b直至原分料n按照一定比例进行混合，获得初始专用粉料；

步骤三、构建配粉效果评价模型

通过构建配粉效果评价模型，评价步骤二获得的所述初始专用粉料的面团流变学特性，获得所述初始专用粉料的面团流变学特性的评价结果；

步骤四、配粉

根据步骤三获得的所述评价结果调节步骤二中各所述原分料的添加量至各组分达到最佳比例，对面粉进行化学组分测定，根据测定结果向面粉中加入添加剂，并充分混合，获得烘焙专用粉。

2.根据权利要求1所述的一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙粉，其特征在于：所述评价模型的构建步骤为：

S1、确定评价指标和评价集

所述评价指标包括粉质评价指标、拉伸评价指标、揉混性能评价指标，所述粉质评价指标包括吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度，所述拉伸评价指标包括最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度，所述揉混性能评价指标包括抗揉混阻力、最佳柔和时间、搅拌耐力、烘焙吸水值，取各评价指标的无量纲数值作为集合的子元素，则有：

评价层一：U＝(粉质评价指标u₁，拉伸评价指标u₂，揉混性能评价指标u₃)；

评价层二：u₁＝(吸水率，形成时间，稳定时间，弱化度)；

u₂＝(最大拉伸阻力，拉伸比，面团粘性，面团强度)；

u₃＝(抗揉混阻力，最佳柔和时间，搅拌耐力，烘焙吸水值)；

将所述评价指标按照优、良、中、差等级进行分级，并对各等级进行等差赋值，得到评价集，所述评价集为：V＝{100,75,50,25}；

S2、确定权重向量矩阵A和构造权重判断矩阵R

(1)权重向量矩阵A

采用专家估计法获得所述评价指标的重要程度，以所述重要程度数值构建权重向量矩阵A，则有权重向量矩阵A为：

第一层：A＝{A₁,A₂,A₃}；

第二层：A₁＝{A₁₁,A₁₂,A₁₃,A₁₄}，A₂＝{A₂₁,A₂₂,A₂₃,A₂₄}，A₃＝{A₃₁,A₃₂,A₃₃,A₃₄}

(2)权重判断矩阵R

通过专家打分或评价，对数据进行处理，求得归一化指标关于等级的隶属度，得到单因素评判矩阵R，得到该因素的评判集：r₁＝(r₁₁，r₁₂，r₁₃，r₁₄)、r₂＝(r₂₁，r₂₂，r₂₃，r₂₄)、、、r₁₂＝(r₁₂₁，r₁₂₂，r₁₂₃，r₁₂₄)，则权重判断矩阵为：

其中，R₁＝(r₁,r₂,r₃,r₄),R₂＝(r₅,r₆,r₇,r₈)，R₃＝(r₉,r₁₀,r₁₁,r₁₂)；

S3、构建模糊综合评判矩阵B，计算评价结果值T

(1)第二层评判

其中，

(2)综合评判

其中，权重A＝{A₁,A₂,A₃}；单因素评判矩阵所述模糊综合评判矩阵计算公式为：

(3)计算评价结果

所述评价结果值计算公式为：T＝100b₁+75b₂+50b₃+25b₄。