[发明专利]一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙粉

说明书

本发明公开了一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙粉，包括将不同品质的小麦原料进行加工制粉，获得原分料a、原分料b直至原分料n，并将步骤一中获取的原分料按照一定比例进行混合，获得初始专用粉料，构建配粉效果评价模型，评价所述初始专用粉料的面团流变学特性，获得面团流变学特性的评价结果，并根据所述评价结果调节原分料的添加量至各组分达到最佳比例，获得烘焙专用粉。本发明通过采用模糊综合评价法构建配粉效果评价模型，对配粉过程中面团流变学特性进行评价，优化配粉环节，获得最佳的配粉比例，再通过向配粉后的混合粉料中加入适量谷氨酰胺转氨酶，使得配制的面粉达到适宜烘焙的最佳效果，获得烘焙专用面粉。

技术领域

本发明涉及面粉加工技术领域，特别涉及一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙粉。

背景技术

微生物的谷氨酰胺转氨酶(MTGase)广泛应用于蛋白质改性。它是一种胞外酶，其催化活性并不依赖Ca²⁺。谷氨酰胺转氨酶催化食品蛋白质中(如大豆蛋白、奶蛋白、鸡蛋蛋白及小麦蛋白等)ε-Lys与γ-谷酰基分子内或分子间的交联(G-L bonds)。加入MTGase的食品蛋白质发生聚合作用及凝胶化作用，通过改变其理化性质(如粘弹性、凝胶化作用、乳化性、起泡性等)可能会影响许多食品的质量。MTGase应用于小麦面粉中，能改善面团性质及终产品的质量。麦醇溶蛋白及高分子量的麦谷蛋白是MTGase作用的底物。MTGase对面团性质的影响包括延伸性、粘性及持水性的改善以及最终烹调或焙烤制品的质量。这些主要是由于面筋中ε-Lys与γ-谷酰基分子内或分子间的交联(G-L bonds)，从而加强面筋网络结构。然而，由于小麦籽粒中组分的非均匀分布，使得改性对各种面粉性质的影响有所不同。尽管MTGase和L-抗坏血酸都可作为面粉改良剂，他们通过在蛋白质间形成分子内或分子间的共价键而作用。但两种添加剂对面粉粘弹性的影响不同。L-抗坏血酸在面团的氧化过程中起中介的作用，他首先被氧化成脱水抗坏血酸。而MTGase对面团的改良效应则归因于面筋中G-L键的生成。经二者处理的面团中，包含分子中共价键即交联键形成的酶的反应速率是不同的，因此，我们对面团的改良性质的影响也不同(MTGase所需剂量较少)。与L-抗坏血酸相比，MTGase是一种更有潜力的焙烤改良剂，添加很少剂量的MTGase就会使面团性质发生明显改变。

据相关研究表明，当谷氨酰胺转氨酶加入量达到0.08％时，面包比容随之升高到最大；之后随着谷氨酰胺转氨酶加入量的升高，面包比容反而有所下降。原因可能是：(1)谷氨酰胺转氨酶对面团中的蛋白质交联作用产生了干预，蛋白质交联程度增加，面团内部气体体积增大，继而导致面包比容增加；当谷氨酰胺转氨酶增加到一定量时，蛋白质过度交联，反而增大了面团的刚性，不利于面团的膨胀。(2)当谷氨酰胺转氨酶加入量低于0.12％时，面包硬度随着谷氨酰胺转氨酶的加入量增加而随之降低；超过0.12％时，面包硬度变化趋势不明显；当谷氨酰胺转氨酶加入量为0.12％时，面包内部的组织结构最均匀，口感最佳。

对于烘焙专用面粉的加工，是面粉加工厂先将原料小麦分级加工成不同等级的面粉，然后再配制不同食品所需要的各种专用粉，目前，广泛采用配粉仓配制方法，但通过该方法配制的烘焙专用面粉缺少相应的评价标准，配粉比例往往采用经验值确定，获得的专用面粉中各组分比例不够精确，使得配制的烘焙专用面粉中的谷氨酰胺转氨酶含量及各组分比例难以达到最佳值，影响烘焙效果。为此，我们提出一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙粉。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙粉，通过采用模糊综合评价法构建配粉效果评价模型，对配粉过程中面团流变学特性进行评价，优化配粉环节，获得最佳的配粉比例，再通过向配粉后的混合粉料中加入适量谷氨酰胺转氨酶，使得配制的面粉达到适宜烘焙的最佳效果，获得烘焙专用面粉，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

所述改良烘焙粉的加工工艺步骤为：

步骤一、制粉