[发明专利]一种超声波预处理鸭翅根及其制备方法

说明书

本发明涉及一种超声波预处理鸭翅根及其制备方法，所述方法包括以下步骤：A、将鸭翅根进行解冻清洗；B、对鸡翅根进行超声波处理；C、将处理好的鸭翅根真空腌制；D、将腌制好的鸭翅根进行卤制；E将辅料进行翻炒，制成糖稀；F、将卤制好的鸭翅根置于炒制好的糖稀内搅拌均匀后，进行烘烤；G、将步骤E制得的鸭翅根与拌料混合，进行拌匀；H、将步骤F处理后的鸭翅根进行包装、杀菌，即得蜜烤鸭翅根。本发明较传统蜜烤鸭翅根增加卤煮工艺，并利用超声波预处理工序，制得的蜜烤鸭翅根出品率高、土腥味轻，解决了传统工艺低出品率、肉质发腥、发柴等问题，同时也提高工厂的经济效益，具有广阔的应用开发前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种超声波预处理鸭翅根及其制备方法。

背景技术

鸭肉制品营养丰富，蛋白质含量约18％，富含人体多种必需氨基酸，其脂肪富含亚油酸和亚麻酸，饱和与不饱和脂肪酸占总脂类的60％左右。由于鸭肉具有较高的营养价值以及更易人体消化的特点，现在被营养学家用于心血管、动脉硬化、糖尿病以及肠胃病患者的配餐中。随着肉鸭分割产品的增加，鸭翅根的有效利用，成为了蜜烤加工中的难题，与鸭翅、鸭掌、鸭脖相比较，其土腥味较重，过度加热又会导致产品表皮紧缩，肉质软烂、发柴，咀嚼起来毫无口感，并且导致出品率大大下降。

目前对于鸭翅根的做法多数集中在麻辣、香辣、酱香，比如专利文献CN109820151A和CN106343379A公布了一种香辣鸭翅根的制作方法，而对于蜜烤系列也大多数都是牛肉、猪肉脯以及鸡副产品，对于鸭副产品的报道也较少，特别是蜜烤鸭翅根，未见报道，其中专利文献CN107509973A中公布了一种蜜汁鸭肉制品的制备方法，该方法中主要用到了鸭肉和猪肉的重组，辅以酶制剂的交联反应制成的一种重组肉制品。专利文献CN110754515A公布了一种冷冻鸭翅的超声波协同电解水解冻杀菌脱腥方法，该方法利用的是超声波的空穴作用和低ph值电解水(即氯化钠水溶液)进行去腥，虽然在一定程度上可以去除鸭翅的土腥，但由于氯化钠水溶液会将肌肉中的肌原纤维蛋白大量析出，因此该方法不适应于含有卤煮流程的鸭翅根制备工艺。

由于传统蜜烤产品加工方法复杂、出品率低，且制得的鸭翅根产品，口感偏腻、腥味较重。因此如何改善蜜烤鸭翅根的加工工艺，既能解决传统工艺下鸭肉制品土腥味重，又可以在提升产品品质的基础上提高出品率，是本发明需要解决的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种超声波预处理鸭翅根及其制备方法，与传统技术相比，增加超声波预处理和卤煮工序，即可以解决传统鸭肉制品土腥味重的问题，又可以提高产品的出品率，解决了传统工艺低出品率、肉质发腥、发柴等问题，同时也提高工厂的经济效益，具有广阔的应用开发前景，并且与其他去腥方法相比，本技术采用物理方法，不添加任何去腥粉等添加剂，符合当下营养、健康的产品理念。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

第一方面，本发明提供了一种超声波预处理鸭翅根的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

A、超声波处理：将鸡翅根进行超声波处理(冷却，备用)；

B、腌制：将步骤A处理好的鸭翅根(置于真空滚揉罐内，倒入提前配制好的腌制液)进行真空腌制；

C、卤煮：将步骤B腌制好的鸭翅根(倒入卤锅内)进行卤制(卤煮结束后沥干汤料，备用)；

D、炒制：将辅料(置于炒锅内)进行翻炒，制成糖稀(备用)；

E、烘烤：将步骤C卤制好的鸭翅根置于步骤D炒制好的糖稀内搅拌均匀后，(置于烘烤炉内)进行烘烤；

F、拌料：将步骤E制得的鸭翅根(置于真空滚揉罐内，并把配制好的拌料倒入)与拌料混合，进行拌匀(备用)；

G、包装杀菌：将步骤F处理后的鸭翅根(冷却后)进行包装、杀菌，即得(蜜烤)鸭翅根。