[发明专利]一种低脂发酵奶奶油的制备方法、低脂发酵奶奶油及应用

说明书

本申请涉及乳制品发酵的技术领域，具体公开了一种低脂发酵奶奶油的制备方法、低脂发酵奶奶油及应用。低脂发酵奶奶油的制备方法包括：S1，将原料奶均质后进行灭菌处理，得到灭菌奶；S2，对灭菌奶进行发酵处理，得到发酵奶；S3，将发酵奶过滤浓缩，得到浓缩奶；S4，向浓缩奶中加入乳化剂和增稠剂搅拌混匀，得到混合奶；S5，将混合奶打发，得到所述低脂发酵奶奶油；步骤S4中，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸脂、二乙酰酒石酸单甘酯和乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种；所述增稠剂为果胶、明胶、乙酰化双淀粉已二酸酯和琼脂中的一种或多种。本申请的低脂发酵奶奶油脂肪含量较低，可替代或部分替代植物奶油、动物奶油在烘焙市场中应用。

技术领域

本申请涉及乳制品发酵技术领域，更具体地说，它涉及一种低脂发酵奶奶油的制备方法、低脂发酵奶奶油及应用。

背景技术

目前，在烘焙市场，一般用植物奶油(也称人造奶油)或动物奶油(也称淡奶油或稀奶油)作为夹心或抹面。

动物奶油是从全脂奶中分离得到的，其脂肪含量约为35％，由于脂肪含量高、能量高，不利于肥胖和三高人群食用，且不符合大众营养低脂的健康心理。而植物奶油多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的，其脂肪含量约为20％，且其成分中无乳脂和胆固醇，但是却有反式脂肪酸，摄入过多会导致人胆固醇增高，增加心血管疾病的发病几率。

因此，若能研发了一款可替代部分植物奶油、动物奶油在烘焙市场中应用的低脂奶油具有十分重要意义。

发明内容

为了替代或部分替代植物奶油、动物奶油在烘焙市场中应用，本申请提供一种低脂发酵奶奶油的制备方法及低脂发酵奶奶油。

本申请将具有发泡功能的乳化剂单双甘油脂肪酸脂、二乙酰酒石酸单甘酯和乳酸脂肪酸甘油酯运用到发酵奶制品中，并使其与增稠剂果胶、明胶、乙酰化双淀粉已二酸酯和琼脂组合，使发酵奶具有重启打发的功能。通过发酵奶来代替脂肪含量高的奶油，不仅脂肪含量低，脂肪率约为6％，而且还含有高蛋白，蛋白含量约为3.5％，将该发酵奶应用于烘焙产品或饮品中，不仅不会发胖，还可以增强体质。

第一方面，本申请提供一种低脂发酵奶奶油的制备方法，采用如下的技术方案：

一种低脂发酵奶奶油的制备方法，包括如下步骤：

S1，将原料奶均质后进行灭菌处理，得到灭菌奶；

S2，对灭菌奶进行发酵处理，得到发酵奶；

S3，将发酵奶过滤浓缩，得到浓缩奶；

S4，向浓缩奶中加入乳化剂和增稠剂搅拌混匀，得到混合奶；

S5，将混合奶打发，得到所述低脂发酵奶奶油；

步骤S4中，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸脂、二乙酰酒石酸单甘酯和乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种；

所述增稠剂为果胶、明胶、乙酰化双淀粉已二酸酯和琼脂中的一种或多种。

优选的，步骤S4中，乳化剂的添加量为浓缩奶重量的0.1-0.2％。

优选的，步骤S4中，乳化剂由单双甘油脂肪酸脂和乳酸脂肪酸甘油酯按重量比1:(1.5-2.5)混合组成。

优选的，步骤S4中，乳化剂由单双甘油脂肪酸脂和乳酸脂肪酸甘油酯按重量比1:2混合组成。

优选的，步骤S4中，增稠剂的添加量为浓缩奶重量的0.8-1.5％。

优选的，步骤S4中，增稠剂由果胶、明胶、乙酰化双淀粉已二酸酯和琼脂按重量比1:(0.8-1.2):(1.5-2.5):(1-2)混合组成。

优选的，步骤S4中，增稠剂由果胶、明胶、乙酰化双淀粉已二酸酯和琼脂按重量比1:1:2:1.5混合组成。