[发明专利]一种提高超声处理的猪肌原纤维蛋白溶解性和稳定性的方法

说明书

本发明提供了一种通过超声和多酚嫁接联合处理提高肌原纤维蛋白水溶液溶解性和稳定性的方法，属于畜产蛋白加工技术领域。将超声处理后的猪肌原纤维蛋白水溶液与EGCG以不同的方式进行结合，包括：物理混合接枝法、碱处理诱导接枝法、自由基诱导接枝法。采用本发明提供的方法提高了猪肌原纤维蛋白水溶液的溶解性和稳定性，尤其是通过超声与碱处理诱导接枝法相结合的处理方法。

技术领域

本发明属于畜产蛋白加工技术领域，具体涉及一种通过超声和多酚嫁接联合处理提高肌原纤维蛋白水溶液溶解性和稳定性的方法。

背景技术

肉及肉制品是日常饮食的重要营养组成。在各类蛋白质中，肉蛋白质营养最为丰富，包含几乎所有的必须和非必须氨基酸，其中赖氨酸含量特别高。且与植物蛋白相比，肉蛋白质还具有易消化、不含过敏原等优点。但是，肉蛋白的利用率却远不及像植物蛋白、大豆蛋白、乳蛋白等这些常见的商业蛋白质的利用率。这主要是因为肌原纤维蛋白(约占肉蛋白的55％-60％)，特别是肌球蛋白，通常在水或在低离子强度下是不溶于的。此外，肉及肉制品往往呈固态并且质地坚硬，无法作为婴幼儿、老年人、以及具有吞咽或咀嚼障碍患者的营养补充剂。因此，如何提高肌原纤维蛋白在低离子条件下的溶解度成为一个亟需解决的问题。

随着生产技术的发展和经济水平的提高，消费者除了注意食品的外观和口感之外，对摄入食品引发的营养和健康问题也有了较高的关注。在此背景下，基于肉蛋白结构和功能特性开发新型流体食品对填补肉蛋白在蛋白质饮料或流食方面的空缺，满足特殊人群(如婴幼儿，老年人或咀嚼困难人群)的需求有着良好应用前景和重要意义，并且符合肉蛋白未来发展趋势。

盐溶性的肌球蛋白是肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，MP)的主要组成部分，负责MP大部分的功能性质，对肉制品的品质特性以及加工特性有着决定性的作用。然而，高盐饮食的不健康性和低盐条件下肌球蛋白的不溶性致使MP的利用率远不如植物蛋白。虽然经过超声处理后的MP的溶解特性有所改善，但是仍无法满足当前发展的需求。这主要是因为强烈的机械作用会破坏丝状肌球蛋白的聚合结构，从而暴露出一些内部基团。然而，随后这些暴露的基团中的一部分会重新组装形成肌球蛋白聚合体。多酚类化合物是植物主要的次生代谢物，其具有出色的清除自由基以及螯合金属离子的能力。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是茶多酚的主要成分之一，其包含多个酚羟基，具有良好的水溶性和抗氧化活性。最近，有研究人员发现通过多酚可以修饰和调节蛋白质结构，以抵消蛋白质在功能特性上面的不足。但是调节的程度受到蛋白质结构以及加工方法的限制。尤其是MP在低离子条件下的致密结构会阻碍EGCG与其结合。而超声处理会诱导的MP结构展开，随后EGCG通过暴露的结合位点引入到肌球蛋白结构上，这可能会进一步抑制肌球蛋白的自助装和从而改善MP的水溶性。此外，引入EGCG也可以为肉蛋白饮料提供多种益处，例如抗氧化性、增强饱腹感、预防疾病和缓解过敏等。因此，超声与多酚的嫁接联合处理可能是增强MP水溶性的一种有前途的方法，这也为生产其他肉蛋白制品提供一定的理论支撑。

发明内容

本发明目的是提供一种提高猪肉肌原纤维蛋白水溶液溶解性和稳定性的方法。采用本发明提供的方法可以有效改善猪肉肌原纤维蛋白水溶液溶解性和稳定性的方法。

为实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种提高猪肉肌原纤维蛋白水溶液溶解性和稳定性的方法。其特征为，经过超声处理后的猪肉肌原纤维蛋白与EGCG以不同的方式进行结合以改变其溶解性和稳定性；

根据上述说明，设定处理猪肉肌原纤维蛋白水溶液的超声功率为450W。

根据上述说明，所述猪肉肌原纤维蛋白水溶液中肌原纤维蛋白的浓度为20mg/mL。

根据上述说明，猪肉肌原纤维蛋白结合的EGCG浓度为1mM。