[发明专利]一种花胶糕及其制备方法

说明书

本申请提供了一种花胶糕及其制备方法，其中制备方法包括将干花胶依次经过泡发、清理、隔水炖煮、破碎打浆、熬煮、成型的步骤得到花胶糕，在花胶糕制备过程中加入用于去腥的复合物；本申请运用物理脱腥法，加入复合物不仅起到很好的去腥效果，还能使得花胶糕呈现很好的弹性、透明度，提升了产品品质。

技术领域

本申请属于食品领域，具体涉及一种花胶糕及其制备方法。

背景技术

花胶，是鱼的鳔，经剖制晒干而成，又叫鱼肚、鱼胶、白鳔、鱼鳔，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是一种名贵的食品原料，花胶的主要成分是胶原蛋白，同时拥有多种维生素及微量元素，是一种高蛋白低脂肪且易吸收的高营养价值食品。

有许多以花胶作为食材的菜肴，例如虾酱鱼胶、红烧鱼肚等，为了食品更方便陆续开发了一系列即食食品，其中花胶糕是其中的一种。但是，从鱼皮中提取的鱼胶都会有不同程度的腥味，是多种挥发性物质共同作用的结果，包括醛类、醇类、酮类等，目前腥味会限制花胶的推广。

目前的脱腥方法主要包含物理脱腥法，例如包埋法、吸附法和掩盖法；化学脱腥法，例如酸碱处理法、氯氧化法、高锰酸钾；发酵法。三种方法相比物理法更加经济、操作简便且对原料的影响小。

但是目前的技术难点在于：现有的脱腥物质用于花胶脱腥，效果很一般；很难找到合适的脱腥物质，针对花胶有优异的脱腥效果。

发明内容

为了解决上述问题，本申请提出了一种花胶糕及其制备方法，其中，一种花胶糕的制备方法，由如下步骤组成：

(1)泡发：将干花胶放入水中浸泡20-50min，剪成小块后再蒸20-50min，再放入冰水中直到泡发率至少为4倍后取出冷藏；

(2)清理：将步骤(1)泡发后的花胶去除内侧鱼筋以及表面油脂；

(3)隔水炖煮：将步骤(2)清理好的花胶隔水炖煮1.5-3h；

(4)破碎打浆：将步骤(3)炖煮后的花胶过滤后破碎打浆5-30min，再次过滤后取滤液；

(5)熬煮：加入辅料进行熬煮，熬煮过程中不断搅拌；

(6)成型：将步骤(5)熬煮后的花胶倒入模具中进行冷藏、切块得到花胶糕；

在步骤(1)和/或步骤(3)和/或步骤(4)和/或步骤(5)中加入用于去腥的复合物。

干花胶不能直接食用，需要泡发，泡发的目的是让干花胶充分吸收水分，使含水量上升，组织溶涨，恢复多汁的口感，且在泡发过程中清理表面杂质，减轻苦涩口感。

本申请中的泡发率指的是泡发后的花胶与干花胶的质量比。

本申请中的花胶原料为步骤(1)中的干花胶。

进一步的，所述复合物包括生姜、山楂，在步骤(1)和/或步骤(3)中加入，所述生姜与花胶原料的质量百分比为1～20％、所述山楂与花胶原料的质量百分比为1～10％。

生姜跟山楂都是天然的去腥物，单纯使用生姜去腥后花胶会留有姜的味道，并不是所有的消费者都能接收；本申请最终经过探索发现生姜、山楂的组合既能保证去腥的效果，又能使得到的花胶糕不会产生异味。

优选的，生姜、山楂都切片使用，在步骤(4)进行之前再将使用后的升降片、山楂片清理掉。

进一步的，所述复合物还包括β-环糊精、海藻糖、氯化钙，在步骤(4)和/或步骤(5)中加入，所述β-环糊精与花胶原料的质量百分比为0.05～0.1％，所述海藻糖与花胶原料的质量百分比为1～10％，所述氯化钙与花胶原料的质量百分比为0.05～0.1％。