[发明专利]一种综合提取酶及呈香物质的麦芽提取物的制备方法

说明书

本发明涉及提取工艺领域，具体公开了一种综合提取酶及呈香物质的麦芽提取物的制备方法，包括以下步骤：步骤1，粉碎麦芽；步骤2，混合水以及麦芽粉，形成麦芽浆液；步骤3，脉冲电场处理；步骤4，超声波处理；步骤5，骤冷处理；步骤6，混合水以及外加酶，形成酶溶液；步骤7，将酶溶液迅速倒入麦芽浆液中，加入活化剂，形成中间混合物，糖化5‑8h，得到糖化浆液；步骤8，过滤糖化浆液、浓缩、干燥，即得麦芽提取物。麦芽提取物采用上述制备方法制得。上述制备方法有利于更好地促进麦芽本身含有的天然酶的活性，使得外加酶的添加量减少，使得添加麦芽提取物的下游食品的质量以及稳定性不容易受到外加酶的影响。

技术领域

本发明涉及提取工艺领域，尤其是涉及一种综合提取酶及呈香物质的麦芽提取物的制备方法。

背景技术

麦芽提取物是利用大麦芽、大麦和水为原料，经除杂、粉碎、糖化、真空浓缩、真空干燥等工艺过程加工而成的液体或固体产品。麦芽提取物作为一种天然的食品配料，具有特殊的风味和色泽，可广泛应用于乳品、饮料、烘焙产品、糖果等各种食品中。

由于麦芽提取物中自身含有的酶的活性较低，在提取麦芽提取物时，通常需要加入其他的外加酶进行提取，才可使得麦芽提取物的麦芽风味更好，蛋白质含量更高。然而，由于外加酶的耐温性优异，容易残留在麦芽提取物中，从而容易对添加有麦芽提取物的下游食品造成影响，影响食品的质量及稳定性。因此，仍有改进的空间。

发明内容

为了提高麦芽提取物中含有的酶的活性，减少外加酶的使用，同时，使得麦芽提取物的呈香效果不容易受到影响，从而进一步提高添加麦芽提取物的食品的质量及稳定性，本申请提供一种综合提取酶及呈香物质的麦芽提取物的制备方法。

第一方面，本申请提供一种综合提取酶及呈香物质的麦芽提取物的制备方法，采用如下的技术方案：

一种综合提取酶及呈香物质的麦芽提取物的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1，粉碎麦芽，得到麦芽粉；

步骤2，将麦芽粉与水以1:6-8的质量比混合，升高温度至55-60℃，并搅拌均匀，形成麦芽浆液；

步骤3，往麦芽浆液中加入碳酸氢钠溶液，调节pH至6-7，形成混合液，静置30-40min；利用脉冲电场处理混合液20-25min，并控制脉冲电压为15-18kV，脉冲宽度为20-25μs，脉冲频率为200-300Hz；

步骤4，在脉冲电场处理结束后，继续对混合液进行超声波处理10-15min，并控制超声波频率为25kHz，超声功率为20-25kW；

步骤5，在混合液完成超声波处理后，骤冷混合液，使得混合液的温度降低至3-5℃，保温，备用；

步骤6，将外加酶与水以1：1.5-2的质量比混合，搅拌均匀，形成酶溶液，并升高温度至60-65℃,保温3-5min；

其中，外加酶的添加质量为麦芽质量的0.1％-0.5％；

步骤7，将酶溶液迅速倒入混合液中，再加入活化剂，搅拌均匀，形成中间混合物，再在1min内升高温度至56-60℃，保温，糖化5-8h，得到糖化浆液；

步骤8，过滤糖化浆液、浓缩、干燥，即得麦芽提取物。

通过先将麦芽粉与水以特定比例混合，并升高温度，再加入碳酸氢钠溶液调节pH，使得麦芽本身所含有的天然酶更好地被浸提出来，同时，通过在特定pH条件下进行脉冲电场处理以及超声波处理，激活麦芽中含有的天然酶，促进天然酶的活性，使得从麦芽中浸提得到的天然酶的活性更高，从而有利于减少外加酶的添加量，使得麦芽提取物的提取更好地通过自身含有的天然酶来实现，进而有利于减少外加酶对麦芽提取物的下游应用食品的品质以及稳定性的影响。