[发明专利]一种坛子剁辣椒发酵的改进工艺

说明书

本发明属于一种坛子剁辣椒发酵的改进工艺，包括步骤如下：1、新鲜辣椒水洗净，晾干；2、将辣椒用不锈钢切剁机器绞碎，加入食用盐搅拌均匀，装入一个容量40‑50Kg的食品级塑料袋中；3、在食品级塑料袋外表再套一个第二层食品级塑料袋；4、在第二层塑料袋外表再套一层黑色塑料袋装入一个塑料编织袋中，封口，成为发酵包；4、将发酵包转移到地窖中，码垛堆放；每隔2天翻动一次发酵包码堆；15‑20天后，完成发酵。本发明能够最大限度地保证剁辣椒品质的稳定性，占用的空间比较传统的坛子发酵法要小得多，生产成本显著降低。

技术领域

本发明属于农副产品加工技术领域，具体为一种坛子剁辣椒发酵的改进工艺。

背景技术

坛子剁辣椒是一种以湿态发酵方式加工而成的调味品，一般需要在坛子中发酵腌制半个月左右，变成营养丰富，口味独特的调味品，虽然成品还是剁辣椒，但坛子发酵所产生独特的口味，人们习惯称之为“坛子剁辣椒”。

传统的坛子剁辣椒是采用延续近千年的坛子作为容器发酵腌制的工艺方法，这种方法因受许多因素影响，如个人手法，气候，水质，原材料洁净程度，以及坛口长期的卫生保护程度等等；剁辣椒质量非常不稳定，容易出现异味，甚至完全腐败不能食用等等问题。还有因坛口的水密封处的卫生管理也比较的麻烦，因此使用坛子腌制剁辣椒很不方便。特别是坛子的坛口小、中部圆鼓形状占据大量的空间，均匀翻动发酵剁辣椒也不方便，的根本不适用现代工厂化生产。

2022年05月06日，中国发明专利申请申请公布号CN114431436A，公开了一种新型泡菜泡制工艺，是采用食品级塑料袋套入塑料桶内，加入半桶的饮用水；对塑料袋中的水进行密封加热到水沸使袋中充满蒸汽后停止加热；将加热后的水静置自然冷却到室温，打开塑料袋加入发酵用乳酸菌种及辅料、香料，挤压塑料袋排出其中的空气，将袋口密封24小时；打开塑料袋加入需要腌制的蔬菜，并加入食盐、高度白酒、调味料，将蔬菜按压到水中后再次挤压排出塑料袋中的空气并密封塑料袋；在密封好的塑料袋上压上重物，使袋中的蔬菜全部浸泡在水中，将塑料桶连同密封好的塑料袋放置在30℃以下的环境下腌制。该工艺最大限度地减少与空气接触的时间和空间，也最大限度地减少了塑料袋中的氧气和空气中的杂菌浓度，使有害菌没有菌落种群繁殖优势，可以最大限度，最短时间地保证塑料袋中形成无氧高二氧化碳的厌氧环境，促进乳酸菌的快速繁殖发酵，有效防止蔬菜腐烂变坏，在保证泡菜品质的稳定性方面有了很大的提高。但是，该方法的食品级塑料袋依然要套入塑料桶，塑料桶在占用空间上比较传统的坛子泡制法没有什么优势，同时塑料袋套入塑料桶中，均匀翻动发酵剁辣椒和搬运运输也均不方便。

发明内容

于现有技术中所存在的问题，本发明目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种坛子剁辣椒发酵的改进工艺，能够最大限度地保证剁辣椒品质的稳定性，占用的空间比较传统的坛子发酵法要小得多，翻动发酵剁辣椒和搬运运输均方便，生产成本显著降低。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种坛子剁辣椒发酵的改进工艺，包括步骤如下：

步骤一、将新鲜辣椒剪去根蒂，清水洗净，平摊，晾干表面水份；

步骤二、将辣椒用不锈钢切剁机器绞碎，加入食用盐搅拌均匀，装入一个容量40-50Kg的食品级塑料袋中，挤压塑料袋排出其中的空气，将塑料袋口拧紧成麻花状，并对塑料袋的袋口密封；所述绞碎的辣椒与食用盐的重量比例为100：10~20；

步骤三、在步骤二的食品级塑料袋外表再套一个第二层食品级塑料袋，再挤压排出两塑料袋间的空气，将第二层食品级塑料袋口也拧紧成麻花状，并对第二层食品级塑料袋的袋口密封；

步骤四、在步骤三的第二层塑料袋外表再套一层黑色塑料袋，对黑色塑料袋的袋口密封；再将该三层密封包装入一个塑料编织袋中，封口，成为发酵包；

步骤五、将发酵包转移到18℃-20℃地窖中，码垛堆放；每隔2天翻动一次发酵包码堆；人工翻动每一发酵包时，先手拿塑料编织袋一头提起，立放地上一次，再横放倒发酵包，手提塑料编织袋另一头又倒过来扶正立放地上一次，再人工搬动发酵包换位置码垛堆放；15-20天后，完成发酵。