[发明专利]一种基于酶解技术的高营养易吸收发酵酸豆奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种基于酶解技术的高营养易吸收发酵酸豆奶的制备方法，属于食品发酵技术领域。本发明提供了一种高营养易吸收发酵酸豆奶的制备方法，通过生物解离技术联合乳酸菌发酵技术，为发酵豆奶的实际生产及产业化应用创造有利条件。其主要工艺包括：（1）挑选大豆，烘烤，粉碎，挤压膨化预处理，酶解后离心；（2）将全脂大豆粉与水解液混合，进行二次酶解；（3）杀菌后进行真空浓缩得到浓缩液；（4）混合，在20 MPa压力下均质。（5）灭菌，待冷却后发酵，后熟。本发明的生产工艺提高发酵豆奶的营养价值、营养吸收率及口感质地的同时，为发酵豆奶的实际生产及产业化应用创造有利条件。创造更好的经济收益。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种基于酶解技术的高营养易吸收发酵酸豆奶的制备方法。

背景技术

发酵豆奶是以大豆为主要原料发酵而成的一类风味饮品，豆奶经发酵之后，蛋白质转换为小分子氨基酸，糖苷型大豆异黄酮转换为更容易被人体吸收的苷元型异黄酮。营养物质易于被人体吸收，具有改善肠道环境、排除毒素、降低胆固醇、提高免疫力的功效。但豆奶发酵过程中豆腥味强烈、状态不稳定的问题一直阻碍着发酵豆乳行业的发展。水酶法得到的水解液中含有大量蛋白质多肽及必需氨基酸，能增加豆粉中的多肽及必须氨基酸的含量，不仅能促进人体的吸收，而且能补充人体内的必需氨基酸，将低豆腥味。但是水酶法得到的水解液呈现出一定的苦味。随着消费者对营养健康饮食的日益关注，本发明将对提取大豆粉的大豆原料热处理参数进行优化，综合利用将大豆水酶法的水解液作为辅料添加，并采用黑曲霉酸性蛋白酶与Alcalase 碱性蛋白酶协同水解大豆粉与水解液的混合物。最后结合发酵技术，添加牛乳增加豆乳的口感和营养价值，有效利用了水解液中的大部分的有益多肽，拓宽了水解液的利用范围，为发酵豆奶的实际生产及产业化应用创造有利条件。

发明内容

本发明的目的是为了有效的提高发酵豆乳的营养价值、降低豆腥味，补充人体内的必需氨基酸，为了解决上述技术问题，本发明提供了一种基于酶解技术的高营养易吸收发酵酸豆奶的制备方法，通过生物解离技术联合乳酸菌发酵技术，提高发酵豆奶的营养价值、口感质地的同时，为发酵豆奶的实际生产及产业化应用创造有利条件。

本发明所述制备方法如下：

（1）挑选干净无杂质的大豆，在95-105℃的温度下烘烤，烘烤后室温冷却，粉碎后过200目筛，将粉碎后的大豆采用挤压膨化预处理，将膨化物料与水混合，向混合液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后离心分离得到水解液；

（2）将全脂大豆粉与水解液混合，向混合液中加入Alcalase碱性蛋白酶进行二次酶解，酶解时间为1.5 h，然后调节混合液pH为5.6，后加入黑曲霉酸性蛋白酶进行协同酶解，酶解时间为1.5 h；

（3）酶解后，经120℃杀菌18 min后进行真空浓缩得到浓缩液；

（4）取鲜牛奶40-50份、大豆酶解浓缩液30-44份、稳定剂3-5份、甜味剂10-15份混匀，在20 MPa压力下均质；

（5）将均质后的混合乳在沸水浴灭菌5min；待冷却后加入发酵剂5～8份，在37 ℃温度下发酵8 h，将发酵后的混合酸豆奶置于4 ℃冰箱的后熟8h。

进一步地限定，步骤（1）所述烘烤时间为30-45min，使大豆水分烘干至6%-8%。离心条件为2000rpm，4℃，10min；

进一步地限定，步骤（2）所述全脂大豆粉与水解液的混合比例为1:8（w/v）。混合液pH为9.1，温度为50℃；

进一步地限定，步骤（3）所述浓缩条件为56℃、60rpm，真空度为0.08MPa，时间20min；

进一步地限定，步骤（4）所述稳定剂为藻酸丙二醇酯。甜味剂为木糖醇；

进一步地限定，步骤（5）所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌质量比为的1:1混合发酵剂。发酵方式为恒温静置发酵。