[发明专利]一种碧根果油和碧根果蛋白饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种制备碧根果油的方法，其包括：步骤1，采用酶法将碧根果仁脱皮；步骤2，将碧根果仁榨油，得到碧根果油和饼粕。其中步骤1中添加的酶包括纤维素酶、果胶酶和蛋白酶。本发明还公开了一种碧根果蛋白饮料的制备方法，其包括：步骤1，将碧根果饼粕用蛋白酶进行水解，获得饼粕蛋白水解液；步骤2，向饼粕蛋白水解液中添加增稠剂、甜味剂，然后依次经过剪切、过滤、均质、灌装、脱气、灭菌处理后，得到碧根果蛋白饮料。本发明充分利用碧根果中的蛋白质，避免了蛋白资源浪费，实现了碧根果仁的最大资源化利用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种碧根果油和碧根果蛋白饮料的制备方法。

背景技术

碧根果（ Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch）属胡桃科山核桃属，又称薄壳山核桃、美国山核桃。碧根果仁中油脂含量为74%左右，碧根果油脂的脂肪酸组成中总不饱和脂肪酸含量高达90.95%，而饱和脂肪酸总含量仅为9.05%。另外，碧根果仁中蛋白质含量为6.8~11.5%之间，且碧根果仁中总必需氨基酸含量为30%。

因此，碧根果仁在植物油、蛋白质饮料、蛋白质棒、烘焙产品等食品工业中具有巨大的潜在开发价值。但是，碧根果仁内果皮中含有的大量酚类物质对碧根果蛋白产品的品质产生了极大的影响。要提高碧根果蛋白的利用价值，通过去除碧根果仁的内果皮减少多酚的含量是一种可行的方法。另外，目前碧根果仁榨油后的油粕大部分被作为动物饲料或者土地肥料，这也导致了蛋白资源的严重浪费。

发明内容

为了解决上述的技术问题，更好的开发碧根果资源，发明人巧妙地采用酶解法脱除碧根果仁的内果皮，降低了多酚对碧根果蛋白的影响。本发明在得到碧根果油的同时，获得碧根果油粕，然后以碧根果油粕为原料，制备碧根果蛋白饮料。实现了碧根果仁的最大资源化利用。

第一方面，本发明提供一种制备碧根果油的方法，其包括以下步骤：

步骤1，采用酶法将碧根果仁脱皮；

步骤2，将脱皮后的碧根果仁榨油，得到碧根果油和饼粕；

其中，步骤1中添加的酶包括纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，每克碧根果仁分别添加纤维素酶150-250U、果胶酶100-800U和蛋白酶300-1500U。

优选地，所述纤维素酶的添加量为180-250 U/g碧根果仁，例如：180 U/g、200 U/g、220 U/g、240 U/g、250 U/g。

优选地，所述果胶酶的添加量为130-750 U/g碧根果仁，例如：135U/g、150U/g、165U/g、180U/g、188U/g、200U/g、220U/g、240U/g、250U/g、360U/g、480U/g、500U/g、540U/g、600U/g、660U/g、720U/g、750U/g。

优选地，所述蛋白酶的添加量为350-1250 U/g碧根果仁，例如：360U/g、400U/g、440U/g、480U/g、500U/g、540U/g、600U/g、660U/g、720U/g、750U/g、800U/g、880U/g、900U/g、960U/g、1000U/g、1100U/g、1200U/g、1250 U/g。

优选地，按照每克碧根果仁添加的酶活力单位计算，三种酶的添加比例为纤维素酶:果胶酶:蛋白酶=1:0.75-3:2-5，例如：1:0.75:2、1:0.75:3、1:0.75:4、1:0.75:5、1:1:2、1:1:3、1:1:4、1:1:5、1:2:2、1:2:3、1:2:4、1:2:5、1:3:2、1:3:3、1:3:4、1:3:5。

优选地，所述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的至少一种，进一步优选为中性蛋白酶。