[发明专利]一种基于捏合工艺的流心巧克力及其制备方法与应用

权利要求书

1.一种基于捏合工艺的流心巧克力，其特征在于：包括如下按重量百分比计的原料组分:可可粉0～25％，可可液块0-10％,油脂28～35％，全脂乳粉1～25％，乳清粉0～10％，糖类25～40％；乳化剂0～1％，其它风味物质；

所述基于捏合工艺的流心巧克力通过以下方法获得：

步骤一,原料捏合：将所述巧克力浆的原料部分组成，全脂乳粉、可可粉、可可液块、乳清粉混合均匀后放入捏合机槽内，同时对物料进行捏合操作时可对物料进行加热，温度维持在60～70℃，转速为42/28转每分钟，时间为0～4小时；

步骤二，融化：将所述油脂融化并控制其温度为38～40℃，在融化的油脂中添加一定量的乳化剂；

步骤三，混合：按配比把所需原料准备好，糖类及经捏合好的物料用喂料机投料、小料用称称好直接投入精磨机中，融化好的油脂直接泵入精磨机；

步骤四，精磨：将混合好的料先搅拌使其混合均匀后进行精磨，待其中95％～99％的物料粒径为20～35μm时即制得基于捏合工艺的流心巧克力。

2.根据权利要求1所述的基于捏合工艺的流心巧克力，其特征在于：所述油脂为氢化椰子油、棕榈油、起酥油和可可脂中的一种或它们的混合物；所述的糖类为白砂糖、葡萄糖或它们的混合物；所述其它风味物质为酯类，醇类等芳香化合物。

3.根据权利要求1所述的基于捏合工艺的流心巧克力，其特征在于：所述油脂中流动性油脂含量占油脂总量的50％以上。

4.根据权利要求1所述的基于捏合工艺的流心巧克力，其特征在于：所述的乳化剂选自磷脂。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的基于捏合工艺的流心巧克力的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

步骤一,原料捏合：将所述巧克力浆的原料部分组成，全脂乳粉、可可粉、可可液块、乳清粉混合均匀后放入捏合机槽内，同时对物料进行捏合操作时可对物料进行加热，温度维持在60～70℃，转速为42/28转每分钟，时间为0～4小时；

步骤二，融化：将所述油脂融化并控制其温度为38～40℃，在融化的油脂中添加一定量的乳化剂；

步骤三，混合：按配比把所需原料准备好，糖类及经捏合好的物料用喂料机投料、小料用称称好直接投入精磨机中，融化好的油脂直接泵入精磨机；

步骤四，精磨：将混合好的料先搅拌使其混合均匀后进行精磨，待其中95％～99％的物料粒径为20～35μm时即制得基于捏合工艺的流心巧克力。

6.根据权利要求5所述的的基于捏合工艺的流心巧克力的制备方法，其特征在于：所述精磨参数设置为电流30-33A，时间8小时。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的基于捏合工艺的流心巧克力作为芯料在结合巧克力烘焙类食品中的应用。