[发明专利]一种基于捏合工艺的流心巧克力及其制备方法与应用

说明书

本发明公开一种基于捏合工艺的流心巧克力及其制备方法与应用，基于捏合工艺的流心巧克力是巧克力基料通过一种捏合机所产生强烈剪切作用，使得流心巧克力水分含量低、口感更加光滑细腻，香味纯正；流心巧克力通过对巧克力基料配方的优化，使其具有流动性能，在食用时给人以爆浆感；巧克力基料组成包括巧克力浆和其它类油脂，流心巧克力中流动性油脂含量占油脂总量的50％以上。本发明对巧克力基料的处理工艺进行了创新，能有效降低巧克力整体水分，延长其保质期，同时与其它流心巧克力相比，产品流动性更好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种基于捏合工艺的流心巧克力及其制备方法与应用。

背景技术

捏合机一般由搅拌缸、搅拌桨、大盖、轴承(座)、齿轮(箱)、减速机、底盘、主电机、螺旋电机、旋转减速机、螺杆、电控柜等组成，广泛被应用于化工、石油、塑料、食品、医药等工业，用于捏合各种粘度的CMC、密封胶、改性淀粉、食品等物料，具有搅拌均匀、无死角、捏合效率高等优点。将捏合机应用于巧克力制作领域，可对其水分、挥发性酸类物质、粘度等有一定的效果，其效果不亚于巧克力的精炼过程。

考虑经济效益，一般的巧克力加工工艺主要工艺是精磨，是指将油脂、可可液块、糖粉、磷脂等初步混匀后，放入三辊机或五辊机进行精磨，将其颗粒度降至20～35μm，形成一种高度乳化的、均一的物理分散体系，大部分尚未对精磨好的物料进行精炼，这样最终导致的结果是生产出来的巧克力水分偏高、未除去可可料中残留的挥发性酸类物质、物料粘度大，进而影响其流动性。流心巧克力受欢迎在于其独特的流动性，给人以“爆浆”的口感，而深受广大消费者的喜爱，如何使在产品中巧克力长期维持一定的流动性是当前的一大热点。

发明内容

本发明的另一目的在于提供一种巧克力，其具有前述基于捏合工艺流心巧克力纯正风味、低水分含量，流动性较好等特性以作为芯料结合巧克力在烘焙食品中的应用。

一种基于捏合工艺的流心巧克力，其是通过对巧克力基料配方的优化，使其具有流动性能；所述巧克力基料的原料组成包括巧克力浆和其它类油脂，所述流心巧克力中流动性油脂含量占其总油量的50％以上。

采用的技术方案如下：

以所述原料总重计，所述的可可粉的含量在0～25％，可可液块0-10％,油脂含量为28～35％，全脂乳粉含量在1～25％，乳清粉含量在0～10％，糖类的含量在25～40％。选择性的，所述原料还含有乳化剂，根据实际的情况，乳化剂≤1％，根据实际情况所述的乳化剂选自磷脂，同时所述的原料中含有其它的风味物质。

所述油脂包括椰子油、棕榈油、和可可液块中的一种或它们的混合油脂。选择性地，该巧克力浆的原料组成还可包括磷脂。

所述糖类为白砂糖、葡萄糖的一种或它们的混合物；所述其它风味物质为酯类，醇类等芳香化合物。

一种基于捏合工艺的流心巧克力，巧克力基料的原料组成包括巧克力浆和其它类油脂，所述流心巧克力中流动性油脂含量占所有油脂总量的50％以上。巧克力浆的原料部分由全脂乳粉、可可粉、可可液块、乳清粉组成。

生产步骤如下：

步骤一,原料捏合：将所述巧克力浆的原料部分组成，全脂乳粉、可可粉、可可液块、乳清粉混合均匀后放入捏合机槽内，通过捏合和槽内一对互相配合和旋转的Σ桨叶，桨叶做旋转运动时，在两根搅拌桨之间及搅拌桨与捏合槽之间产生剪切力，从而达到对物料的混炼、捏合、粉碎及分散的效果，同时对物料进行捏合操作时可对物料进行加热。整个捏合过程中物料的温度维持在60～70℃，捏合机的转速为42/28转每分钟，0～4小时后取出备用，捏合后水分含量≤0.8。

步骤二，融化：将所述的流动性能较好的混合油脂融化并控制其温度为38～40℃，在融化的混合油脂中添加一定量的乳化剂。