[发明专利]一种无蔗糖风味酸乳的制备方法

权利要求书

1.一种无蔗糖风味酸乳的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1、制备天然复配甜味剂，所述天然复配甜味剂包括一种香精香料以及四种甜味剂，香精香料设置为葡萄糖基甜菊糖0.2-1.3份，四种甜味剂分别为罗汉果提取物0.01-0.1份、瑞鲍迪苷M0.01-0.1份、赤藓糖醇68.5-89.78份和麦芽糖醇10-30份，将上述香精香料与甜味剂按重量比经干混、湿混、干燥、粉碎制备成天然复配甜味剂；

S2、将标准化原料乳加热至55-60℃，加入海藻提取物、S1中天然复配甜味剂混合均匀得到混合物料；

S3、将S2的混合物料脱气、均质、杀菌、冷却后，添加发酵菌种，在一定条件下发酵6-10小时后，置于低温后发酵12-24小时，得到发酵产物；

S4、将发酵产物无菌灌装，置于低温下保存即得到无蔗糖风味酸乳。

2.根据权利要求1所述的一种无蔗糖风味酸乳的制备方法，其特征在于：在S1中，将香精香料与甜味剂按重量比置于混合机中混合1-5min后，加入0.5-0.8％纯净水混合1-5min，置于50-60℃鼓风干燥器中保持2-5min后粉碎过80-100目筛，以5％的蔗糖溶液为参照标准甜度，所述天然复配甜味剂的甜度为1-3倍甜。

3.根据权利要求1所述的一种无蔗糖风味酸乳的制备方法，其特征在于：在S1中，S1中的葡萄糖基甜菊糖的含量为75％-85％，罗汉果提取物中罗汉果甜苷V的含量为20％-60％，瑞鲍迪苷M的含量为90％-98％，且罗汉果提取物与瑞鲍迪苷M用量限制为1:1，麦芽糖醇的用量不高于30％，罗汉果提取物的添加量不超过0.1％。

4.根据权利要求1所述的一种无蔗糖风味酸乳的制备方法，其特征在于：在S2中，海藻提取物的制备方法为：海藻中加入重量30-40倍纯净水于65-75℃下浸提2h，重复2次，合并滤液，滤液浓缩至10-15个波美度后加入原料5-8倍量的抗性糊精，喷雾干燥即得。

5.根据权利要求1所述的一种无蔗糖风味酸乳的制备方法，其特征在于：在S2中，海藻提取物的加入量为S2混合物料的0.5％-1％，天然复配甜味剂的添加量为S2中混合物料的2％-8％。

6.根据权利要求1所述的一种无蔗糖风味酸乳的制备方法，其特征在于：在S3中，发酵菌种的加入量为原料乳的1％-3％，所述发酵菌种为YF-811、Y032.22、Y032.15中的1-3种混合而成的混合发酵菌种，混合发酵菌种特点为产乙醛、丁二酮的比例适中，发酵速度快、条件温和，所产风味酸乳风味优。

7.根据权利要求1所述的一种无蔗糖风味酸乳的制备方法，其特征在于：在S3中，脱气时，采用真空脱气罐或超声机对加热至60-70℃的原料乳脱气5-10min，均质时，在均质机中进行，温度为60-70℃、均质压力为15-25MPa，均质时间为10-20min，杀菌冷却时，杀菌条件为，温度为75-85℃，保持15-30min，杀菌完成后将原料乳冷却至37-42℃。

8.根据权利要求1所述的一种无蔗糖风味酸乳的制备方法，其特征在于：在S3中，发酵温度为40-42℃，发酵终点为风味酸乳ph值为4-4.5，达到发酵终点后将发酵乳置于4-8℃下冷藏，终止发酵。

9.根据权利要求1所述的一种无蔗糖风味酸乳的制备方法，其特征在于：在S4中，无菌灌装温度为8-10℃。