[发明专利]一种无蔗糖风味酸乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种无蔗糖风味酸乳的制备方法，包括如下步骤：S1、制备天然复配甜味剂，S2、将标准化原料乳加热至55‑60℃，加入海藻提取物、S1中天然复配甜味剂混合均匀得到混合物料，S3、将S2的混合物料脱气、均质、杀菌、冷却后，添加发酵菌种，S4、将发酵产物无菌灌装，本发明将该复配糖用于替代风味酸乳中的甜味成分制作一款无蔗糖风味酸乳，通过复配甜味剂工艺的优化，可以克服天然甜味剂带来的口感单薄、甜味不纯净、后苦等问题，另外将甜味剂与海藻提取物应用于风味酸乳制备中可以克服风味酸乳乳清析出，凝固性不好的问题，提供一款口感和质量都优质的无蔗糖风味酸乳。

技术领域

本发明属于然甜味剂制备领域，更具体地说，尤其涉及一种无蔗糖风味酸乳的制备方法。

背景技术

风味酸乳是以80％以上生牛(羊)乳为原料，通过杀菌、发酵，添加或不添加食品添加剂制成的产品，在风味酸乳发酵过程中乳中的部分乳糖经发酵产生乳酸，可以降低乳糖的含量，可以缓解乳糖不耐症，饮用风味酸乳还可以调节肠道菌群、预防骨质疏松、控制体重等。然而现在市面上的风味酸乳鱼龙混杂，蔗糖的添加量高达10％，长期食用有损身体健康，一方面可引发龋齿，另一方面增加能量的摄入有肥胖的风险。

传统的风味酸乳采用蔗糖为甜味剂，口感纯正，甜味剂的添加量直接影响风味酸乳中固形物的含量，也是影响风味酸乳凝胶结构的重要因素，市面上也出现很多无蔗糖、无糖风味酸乳产品，此类产品大多采用人工合成甜味剂或者低热量甜味剂为代糖，如木糖醇、果糖、三氯蔗糖，因此大多为低糖风味酸乳或者无糖风味酸乳，市面上使用其他天然甜味剂制备出的风味酸乳，口感单薄，有不愉快的后味。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，将该复配糖用于替代风味酸乳中的甜味成分制作一款无蔗糖风味酸乳，通过复配甜味剂工艺的优化，可以克服天然甜味剂带来的口感单薄、甜味不纯净、后苦等问题，另外将甜味剂与海藻提取物应用于风味酸乳制备中可以克服风味酸乳乳清析出，凝固性不好的问题，提供一款口感和质量都优质的无蔗糖风味酸乳，而提出的一种无蔗糖风味酸乳的制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无蔗糖风味酸乳的制备方法，包括如下步骤：

S1、制备天然复配甜味剂，所述天然复配甜味剂包括一种香精香料以及四种甜味剂，香精香料设置为葡萄糖基甜菊糖0.2-1.3份，四种甜味剂分别为罗汉果提取物0.01-0.1份、瑞鲍迪苷M0.01-0.1份、赤藓糖醇68.5-89.78份和麦芽糖醇10-30份，将上述香精香料与甜味剂按重量比经干混、湿混、干燥、粉碎制备成天然复配甜味剂；

S2、将标准化原料乳加热至55-60℃，加入海藻提取物、S1中天然复配甜味剂混合均匀得到混合物料；

S3、将S2的混合物料脱气、均质、杀菌、冷却后，添加发酵菌种，在一定条件下发酵6-10小时后，置于低温后发酵12-24小时，得到发酵产物；

S4、将发酵产物无菌灌装，置于低温下保存即得到无蔗糖风味酸乳。

优选的，在S1中，将香精香料与甜味剂按重量比置于混合机中混合1-5min后，加入0.5-0.8％纯净水混合1-5min，置于50-60℃鼓风干燥器中保持2-5min后粉碎过80-100目筛，甜度以5％的蔗糖溶液为参照，所述天然复配甜味剂的甜度为1-3倍甜。

优选的，在S1中，S1中的葡萄糖基甜菊糖的规格为含量75％-85％，罗汉果提取物中罗汉果甜苷V的含量为20％-60％，瑞鲍迪苷M的规格为含量90％-98％，且罗汉果提取物与瑞鲍迪苷M用量限制为1:1，麦芽糖醇的用量不高于30％，罗汉果提取物的添加量不能超过0.1％。

优选的，在S2中，海藻提取物的制备方法为：海藻中加入重量30-40倍纯净水于65-75℃下浸提2h，重复2次，合并滤液，滤液浓缩至10-15个波美度后加入原料5-8倍量的抗性糊精，喷雾干燥即得。