[发明专利]一种红烧酱油及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工的技术领域，具体而言，涉及一种红烧酱油及其制备方法。红烧酱油，其包括如下原料制成：红薯、黄豆、食用盐、水、白砂糖和淀粉酶。其具有咸甜鲜为，滋味更加丰富，易于保存。红烧酱油的制备方法，红烧酱油的制备方法，其包括如下步骤：红薯预处理；黄豆预处理；混合发酵；配兑。其简单方便、成本低。

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，具体而言，涉及一种红烧酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是我国的传统调味品，呈红褐色，味道鲜美，酱香浓郁，主要是以大豆、小麦等为原料，经过微生物的发酵作用，生成含有多种氨基酸、肽、有机酸及糖类的调味品，具有特殊色泽和风味。

现在的酱油一般是由用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成。其味主要以咸鲜为主，滋味单一，现有的部分红烧酱油的会添加白砂糖，但是由于添加过多白砂糖过多不利于酱油储存，所以白糖的添加量较少，在用于红烧时还需要额外添加白砂糖等甜味剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红烧酱油，其具有咸甜鲜为，滋味更加丰富，易于保存。

本发明的另一目的在于提供一种红烧酱油的制备方法，其简单方便、成本低。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种红烧酱油，其包括如下原料制成：红薯、黄豆、食用盐、水、白砂糖和淀粉酶。

本发明还提出了一种如上所述的红烧酱油的制备方法，其包括如下步骤：

红薯预处理：将红薯洗净切丁，然后蒸熟，再捣成泥，冷却后加入淀粉酶搅拌均匀后，静置发酵5-8h，然后将发酵好的红薯泥加入水搅拌均匀后过滤，将滤液加热熬制10-14h，滤液熬至原来的1/3时加入溶于水的白砂糖继续熬制22-26h，直至滤液粘稠变黑为止，得到红薯浆料；

黄豆预处理：将黄豆洗净后放入水中浸泡至脱皮，然后将黄豆沥出蒸熟，然后冷却将黄豆放入发酵室进行发酵，发酵至黄豆表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌的时候取出，加入水搅拌呈浆状，然后滤去多余的水分，再次放入发酵室内发酵10-14h，得到黄豆浆料；

混合发酵：将红薯浆料、黄豆浆料、食用盐和水放入发酵缸中进行混合发酵，放好后盖上缸盖再用牛皮纸封口，然后放在太阳下进行晾晒，第一个月每天搅拌一次，第二个月每周搅拌一次，以后每半个月搅拌一次，晾晒发酵170-190天，出油；

配兑：将上述混合发酵所得的油与水和食用盐进行配兑，油、水和食用盐的重量比为6∶1∶0.5，油与水和食用盐然后过滤、高温杀菌后得到成品酱油。

进一步的，在本发明的一些实施例中，上述红薯预处理过程中将发酵好的红薯泥加入水搅拌时，上述红薯泥与水的用量重量比为1∶1-1.2。

进一步的，在本发明的一些实施例中，上述红薯预处理过程中将红薯滤液加热熬制10-14h时，先大火熬制5-7h，再小火熬制5-7h。

进一步的，在本发明的一些实施例中，上述红薯预处理过程中将加入溶于水的白砂糖继续熬制时，采用小火熬制，在熬制过程中，需要不断搅拌锅中的滤液。

进一步的，在本发明的一些实施例中，上述黄豆预处理过程中将冷却后黄豆放入发酵室进行发酵具体为：将黄豆平铺于竹篱上，发酵3天后翻动一次，发酵5-7天黄豆表面即可出现黄绿色的曲霉和酵母菌。

进一步的，在本发明的一些实施例中，上述黄豆预处理过程中将冷却后黄豆放入发酵室进行发酵的温度为35-38℃。

进一步的，在本发明的一些实施例中，上述黄豆预处理过程中酵至黄豆表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌的时候取出加入水的用量为黄豆重量的0.4-0.6倍。