[发明专利]一种桑葚果酒用耐低温酿酒酵母及其培养方法

说明书

本发明公开了一种桑葚果酒用耐低温酿酒酵母及其培养方法，酿酒酵母为Saccharomyces cerevisiae菌株M‑FW‑LT 1，已保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC No.26749。该酿酒酵母可于低温12～14℃环境下对桑葚果汁进行果酒发酵，发酵温度低，极大的保留了桑葚的营养物质，保留其风味，同时保持桑葚本身的香气和气味，使得最终得到的桑葚果酒质量稳定；通过该酿酒酵母进行果酒生产，可降低桑椹酒生产温度至14～16℃；菌株生产耐受较好，包括耐低温能力，耐高糖能力(SSC27％)，耐酒精能力(乙醇15％)，确保了果酒的正常低温生产。

技术领域

本发明属于酿酒酵母技术领域，尤其是涉及一种桑葚果酒用耐低温酿酒酵母。

背景技术

桑葚果营养丰富，富含黄酮类、萜类物质、维生素、有机酸和微量元素等，为我国现行规定的药食同源水果之一，具有极高的保健价值和药用价值。但桑葚果成熟季节性强，果实不易贮藏，极易造成桑葚资源的大量浪费。随着食品产业的发展及消费水平的提升，为了提高桑葚资源的利用率，减少资源浪费，桑葚深加工产品也越来越多。果酒作为水果主要深加工产品之一，以其独特的风味、高营养价值和低酒精度等特点，深受消费者青睐。但果酒发酵过程中，因发酵温度等因素制约，常温下生产极易导致产品风味发生变化，极大的影响产品的香气、香味，如申请号为201811490817.6公开的一种桑葚果酒酿酒酵母及其用途，其中桑葚果汁是在28℃环境下进行发酵，直到产生大量气泡，此时，桑葚汁内的营养物质发生变化，使得风味发生变化；然后再在28℃环境下进行培养，即在常温或高于常温环境下培养，使得得到的菌株为常温或者高于常温环境下生长的菌株，发酵后得到的果酒香气和气味发生较大变化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够解决上述问题中的至少一个的一种桑葚果酒用耐低温酿酒酵母。

根据本发明的一个方面，提供了一种桑葚果酒用耐低温酿酒酵母，酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae菌株M-FW-LT 1，已保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC No.26749。

本发明的有益效果是：该酿酒酵母适于桑葚果酒酿制的耐低温型酿酒酵母菌株，适用低温12～14℃，在低温酿酒过程中，能够极大的保留桑葚的营养物质，并最大限度保持果酒发酵过程中形成的大量挥发性风味物质。

根据本发明的另一方面，公开了一种桑葚果酒用耐低温酿酒酵母的培养方法，包括如下步骤：

S1、将新鲜桑葚果实在无菌环境下破碎，得到果浆，并将得到的果浆在12-14℃环境下进行发酵；

S2、在发酵过程中，每3天取1mL发酵液稀释至10^-4-10^-6，将上述浓度梯度的稀释液涂布于WL营养琼脂培养基平板培养基上培养；

S3、对上述得到的菌株进行挑选，挑选出菌落形态及颜色疑似酿酒酵母菌的单菌落，于12～14℃下在YPD固体平板培养基上划线纯化培养3-4天；

S4、挑取低温12～14℃条件下生长良好的疑似酿酒酵母菌纯培养物加入YPD液体培养基中，得到菌体；

S5、将收集到的不同菌体分别加入200mL经200目尼龙滤布过滤后的桑葚汁中，在12～14℃下发酵9～12天，通过风味及酒精生成情况最终挑选出1株适于桑葚低温发酵的疑似酿酒酵母菌株，保存并命名为M-FW-LT 1；

S6、通过对上述得到的菌株进行形态学观察以及18S rDNA基因序列测定及系统发育树同源性分析，最终鉴定为酿酒酵母。

在一些实施方式中，步骤S2中培养基于28℃下恒温倒置培养48小时。

在一些实施方式中，步骤S4中是在28℃、180rpm/min的条件下富集培养36小时，然后在7000rpm/min的条件下离心收集菌体。