[发明专利]一种浆果夹心休闲食品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种浆果夹心休闲食品的制备方法。包括：(1)取浆果果实烘干，磨粉，筛分，压制的浆果凸芯；(2)将果胶溶于水中，加入蜂蜜、阿拉伯胶、黄原胶和谷氨酸半乳糖苷，加热搅拌，得到胶体溶液；(3)将异麦芽糖、大豆卵磷脂、可可脂和可可粉混合均匀，加水、脂肪酶、共轭亚油酸，得到可可脂块；(4)将可可脂块融化，降温，再升温，加微囊化鼠李糖乳杆菌，得到可可脂涂层；(5)用胶体溶液包覆浆果凸芯，再涂覆可可脂涂层，得浆果夹心休闲食品。该方法对浆果、果胶和可可脂等原料进行了加工，制备了由浆果果芯，胶体涂层和可可脂涂层构成的浆果夹心休闲食品，为浆果的食用提供了一种新的方法。

技术领域

本发明涉及一种浆果夹心休闲食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

浆果是一种柔软多汁的肉质单果的统称，主要包括葡萄、蓝莓、树莓、桑葚、沙棘等。浆果类水果色泽鲜艳，风味独特，富含多种维生素、氨基酸、膳食纤维、花青素、多酚、黄醇酮等物质，同时也含有半乳糖苷酶、葡萄糖苷酶等，具有增强机体免疫力、清除自由基、防止神经老化、软化血管、抗癌等保健功能，此类功能已受到世界卫生组织等国际机构认同。但是浆果保鲜期短，鲜果只能当地销售无法向外扩展；同时浆果的深加工较少，加工过程中的营养损失现象较严重，加工过程中困难较大。

γ-氨基丁酸(GABA)被称为生物活性化合物，具有重要的生理功能，如抗高血压和抗抑郁活性。乳酸菌(LAB)，尤其是乳杆菌属物种被称为最重要的GABA生产者。异麦芽糖是一种不吸湿的酒精糖，有温和的甜味(40％蔗糖)和类似糖的物理性质。这种糖是开发低血糖、低胰岛素和促进牙齿健康的糖果产品时合适的甜味剂。

夹心食品是常见的休闲食品之一，由于其能够赋予食品更加多样、丰富的风味与营养，现在在食品生产技术领域应用较为广泛。夹心食品主要包括涂层与夹心，夹心一般为不同食品原料的馅料，涂层一般为谷物、糖类或脂类等涂层，在休闲食品中常使用可可脂作为涂层，以增加产品的风味。但是可可脂中的主要成分为甘油三酯，其热量高，不适合肥胖人群食用。

因此如何结合浆果研发一种兼具保健功能的休闲食品是目前待解决的一个问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种浆果夹心休闲食品及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种浆果夹心休闲食品的制备方法，包括步骤如下：

(1)取浆果果实洗净，然后在真空烘干箱中于70～75℃下烘干48～72h，磨粉，粉末经过筛分后采用机械压制定型成直径为0.5～1.5cm的浆果凸芯；

(2)将果胶溶于脱盐水中，得到果胶溶液；然后向果胶溶液中加入蜂蜜，磁搅拌分散，继续加入阿拉伯胶、黄原胶和谷氨酸半乳糖苷，加热至100～110℃保持100～120min，搅拌溶解均匀，冷却后得到胶体溶液；

(3)将异麦芽糖、大豆卵磷脂、可可脂和可可粉混合均匀，得到涂层原料；然后将涂层原料加入至水中融合均质，加入脂肪酶，在30～50℃下水浴1～10h，继续加入共轭亚油酸，在压力10～15MPa、温度240～260℃下反应35～45min，得到可可脂块；

(4)将可可脂块在40～50℃下加热至融化，降温至25℃搅拌至冷却，再升温至29～31℃融化可可脂块，然后加入微囊化鼠李糖乳杆菌，混合均匀后冷却，得到可可脂涂层；

(5)用胶体溶液包覆浆果凸芯8～12s，在20～30℃下保存20～30h形成胶体涂层，再涂覆融化后的可可脂涂层，冷却，得到浆果夹心休闲食品。

根据本发明优选的，步骤(1)中，所述筛分为使用40目、60目和80目的筛网依次筛分；所述浆果凸芯的直径为1cm。

根据本发明优选的，步骤(2)中，所述果胶为低酯柑桔果胶，果胶加入量为0.5～1.5wt％；所述脱盐水的温度为100℃。