[发明专利]一种无蔗糖添加的零乳糖酸奶的制备工艺

权利要求书

1.一种无蔗糖添加的零乳糖酸奶的配方，其特征在于，所述零乳糖酸奶的配方包括以下质量分数：乳糖酶0.04%～0.06%,罗汉果甜苷0.01～0.015%，海藻糖3.7～4.5%，赤藓糖醇0.75～0.85%，保加利亚乳杆菌0.001～0.002%，嗜热链球菌0.001～0.002%，乳酸乳球菌0.002～0.004%，辅助添加剂（香精、稳定剂和增稠剂）0.45～ 0.50％，其余为乳制品。

2.根据权利要求1所述的一种无蔗糖添加的零乳糖酸奶的配方，其特征在于：乳糖酶是通过乳酸克鲁维酵母生产得来，其产生β-半乳糖苷酶量能够达到≥105 U/mL，在37-42^oC，1-2 h可酶解99.5%以上的乳糖，使其体系达到“零乳糖”标准。

3.根据权利要求1所述的一种无蔗糖添加的零乳糖酸奶的配方，其特征在于：罗汉果甜苷所用纯度为50%,且罗汉果甜苷复配物的复配比为海藻糖：罗汉果甜苷：赤藓糖醇=6：0.017：1.2，其甜度相当于7%的蔗糖，实现了酸奶的零蔗糖添加，既保证了酸奶的甜度，又极大的降低了酸奶的糖含量，充分利用了代糖优势和罗汉果甜苷所具有的营养价值，使酸奶对肥胖、便秘、糖尿病都具有防治作用，提升了酸奶的抗疾病功能和营养价值。

4.一种无蔗糖添加的零乳糖酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：（1）将鲜牛乳加热至65～70℃;（2）加入4.5～5%的罗汉果甜苷复配物以及0.45～ 0.50％的辅助添加剂，罗汉果甜苷复配物的复配比为海藻糖：罗汉果甜苷：赤藓糖醇=6：0.017：1.2，同时加入0.45～ 0.50％的辅助添加剂；（3）将原料乳在140～160MPa的转速下均质；（4）灭菌；将上述牛乳在80～85℃保持15min进行巴氏杀菌；（5）冷却：灭菌后的牛乳立即冷却至30～42℃；（6）对上述牛乳在无菌条件下接种0.003～0.004%的发酵剂和加入0.04～0.06%的乳糖酶；（7）将上述牛乳在42℃下保温发酵6～8h，发酵至终点pH 4.5～4.6；（8）发酵后的酸奶冷却至20～25℃，再置于2～6℃下冷藏。

5.根据权利要求2无蔗糖添加的零乳糖酸奶所述的一种制备方法，其特征在于，步骤（6）中将乳糖酶和发酵剂同时加入至牛乳中，酶解和发酵同时进行，缩短了生产时间，还能有效降低乳糖含量。该工艺有效简化了目前已有的零乳糖酸奶制备工艺。

6.根据权利要求2无蔗糖添加的零乳糖酸奶所述的一种制备方法，其特征在于，步骤（6）中的乳糖酶是在杀菌后添加的，不对乳糖酶进行高温灭菌的再处理，能够减少酸奶因多次高温处理导致的乳清析出等不稳定现象的出现，不仅使终产品达到零乳糖的指标要求，还能让乳糖酶在产品储存期保持活性、产品的乳糖含量维持在极低水平，减少能源耗用，节约成本，使乳糖酶分解乳糖的效果达到最优状态。

7.根据权利要求2无蔗糖添加的零乳糖酸奶所述的一种制备方法，其特征在于，步骤（7）中发酵的温度设置在42℃，这是该乳糖酶的最适水解温度，能使乳糖酶发挥最大的活性，从而有效快速的水解牛乳中的乳糖。