[发明专利]一种无蔗糖添加的零乳糖酸奶的制备工艺

说明书

本发明涉及一种利用罗汉果甜苷复配物代替蔗糖添加的零乳糖酸奶产品及其制备工艺，涉及乳制品加工技术领域。所述零乳糖酸奶的制备方法主要包括将鲜牛乳预热，加入罗汉果甜苷复配物，均质，灭菌，冷却，加入乳糖酶并接种等步骤。本发明提供了一种无蔗糖添加的零乳糖酸奶的制备工艺，利用罗汉果甜苷代替蔗糖，将乳糖酶与发酵剂一起加入巴氏灭菌的鲜牛乳，将发酵和酶解乳糖同时进行，研制出一种低热量、零乳糖、含糖量少、工艺简单且生产成本低的新型酸奶，这种酸奶不仅保留了酸奶原有的品质，而且还综合利用了罗汉果甜苷的营养价值，具有含糖量低、热量低、降血糖血脂、乳糖不耐症患者可饮用等功能，进一步丰富了酸奶的营养价值。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种利用罗汉果甜苷复配物代替蔗糖添加的零乳糖酸奶的制备工艺。

背景技术

酸奶因其独特的口感和营养健康的价值深受人们的喜爱。《2012-2017年酸奶行业投资决策调研与趋势咨询报告》内容显示，在众多乳制品品种中，酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度更是高达40％以上，远远高于其他乳制品领域。消费者不仅需要酸奶更加营养健康，而且对酸奶维护肠道功能健康的要求也日益突出。

据统计我国乳糖不良发生率高达92％，乳糖不耐症患者占其中的20％，乳糖不耐症人群的骨骼比正常人群差，影响对营养物质的吸收，继而导致贫血、骨质疏松等疾病的发生。而低乳糖乳制品加工生产中加入外源性乳糖酶将乳糖水解成易被人体吸收的单糖，从而使人体也能正常食用乳制品。在自然界中乳糖仅存在于哺乳动物的乳中。牛乳中乳糖的含量一般为4.5-5.0％。乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻，又称乳糖酶缺乏症。目前来看，零乳糖酸奶在市面上比较少见,制备零乳糖或乳制品的方法较多，包括超滤浓缩、酶法分解和乳酸菌发酵等。其上述酶法分解是先用β-半乳糖苷酶将乳糖水解后再进行发酵，需要在50℃水解约5小时，增加了独立的水解以及灭酶步骤,延长了工艺生产时间,大大增加了生产成本。目前市面上一些零乳糖牛奶就是通过超滤浓缩的方法达到零乳糖的效果，该方法过程极其复杂繁琐，且生产成本极高。利用乳酸菌发酵原料乳制备低乳糖酸奶，一般发酵剂菌种发酵牛乳后，乳糖含量会一定程度下降，但仍有相当一部分残留其中，难以在不外加乳糖酶的情况下满足GB28050-2011《食品安全国家标准-预包装食品营养标签通则》中零乳糖的声称要求(≤0.5g/100g)。

乳糖酶，又叫β-半乳糖苷酶，催化乳糖中的糖苷键，产生单体糖d-葡萄糖和d-半乳糖，还可转移半乳糖苷生成功能性低聚半乳糖。乳糖在肠道中需要通过乳糖酶水解成单糖，才能被人体吸收。对多数人来说，从母乳断奶期开始，乳糖酶的活性表达下降到无法检测到的水平。缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大肠，在细菌的作用下，乳糖被酵解生成短链脂肪酸、二氧化碳、氢气和甲烷，引发腹胀、腹痛、水样酸性腹泻等胃肠症状，减少肠道对无机盐和蛋白质的营养吸收，这就是乳糖不耐症现象。

罗汉果甜苷是罗汉果的甜味成分。植物含量较高且水溶性好，已经有纯度98％以上成品用作食品添加剂在食品行业中使用，萃取于广西特产罗汉果，其甜度为蔗糖的300倍，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用，是各种人群尤其糖尿病人良好的保健品甜味剂。

以纯牛奶为原料，在结合凝固型酸奶加工工艺的基础上，利用罗汉果甜苷代替蔗糖，将乳糖酶与发酵剂一起加入巴氏灭菌的鲜牛乳，将发酵和酶解乳糖同时进行，研制出一种低热量、零乳糖、含糖量少、工艺简单且生产成本低的新型酸奶，这种酸奶不仅保留了酸奶原有的品质，而且还综合利用了罗汉果甜苷的营养价值，具有含糖量低、热量低、降血糖血脂、乳糖不耐症患者可饮用等功能，进一步丰富了酸奶的营养价值。

发明内容