[发明专利]一种前处理籼米提高红曲米生产效率的方法

说明书

本发明提供一种前处理籼米提高红曲米生产效率的方法，涉及食品加工技术领域；本发明所述前处理籼米提高红曲米生产效率的方法包括：将籼米用酸液浸泡后沥干，放入烘箱干燥，冷却至室温后，平铺进行微波膨化处理，再加入盐酸水溶液定重后，进行发酵产红曲米，制备红曲米粉。本发明的方法通过干燥后微波前处理籼米，使米粒表面和内部形成较多孔洞，以使红曲霉菌丝更易进入米粒内部进行快速生长，从而加速红曲米的发酵和色价的提高，减少了桔霉素的生成，提高了生产效率，节省工业化生产成本，提高企业经济效益。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种前处理籼米提高红曲米生产效率的方法。

背景技术

红曲米是红曲霉菌将籼米等淀粉原料发酵而成的一种传统药食同源的生物制品；目前工业化生产的红曲产品用途广泛，主要有着色剂红曲色素、酿造用红曲及用于医药保健品的功能性降脂红曲，我国红曲产品年产量近万吨，相关产业产值达千亿元，但红曲米的发酵周期较长，一般至少需要14～16d，其色价才能达到峰值。在红曲米发酵过程中，红曲色素的产生是由内而外的，即接种到籼米上的红曲霉菌丝分泌降解酶类，逐步从籼米的表面向米粒内部生长，在后期逐步产生色素。而红曲米传统生产工艺中籼米经酸水浸泡、高温蒸煮灭菌后，易粘连结块，由于其本身淀粉的特性，其表皮会逐步变得坚硬，不利于红曲霉菌丝深入籼米颗粒内部进行生长，从而延长了发酵周期。

另外，红曲色素具有悠久的历史且一直以来被认为是安全性较高的食用色素，虽然动物实验表明，使用合格的红曲色素及其相关产品未发现急、慢性中毒现象也无致突变作用，但是红曲霉能合成桔霉素这一发现仍然给红曲的应用带来很大的冲击。如何减少红曲霉在发酵过程中产生桔霉素是目前亟待解决的问题。

研究表明，无论是液态发酵还是固态发酵，在一定的培养条件下，色素及桔霉素几乎是随着发酵时间的延长而同步增长的；因此，缩短发酵周期，对桔霉素的抑制也有积极作用。

因此，为了解决红曲米发酵周期长和降低发酵过程中桔霉素产生量等技术问题，使发酵时更加快速地生成红曲色素，提高红曲米的生产效率，并显著降低桔霉素产生量，本发明提供了一种前处理籼米提高红曲米生产效率的方法。

微波膨化技术是一种新型的生产技术，其膨化原理是使微波能量传导到物料深层，使深层水分迅速蒸发，形成较高的内部蒸汽压力，从而迫使物料膨化，由于气体的膨胀力会带动组分中高分子物质结构变性，从而使物料成为具有网状组织结构，成为多孔状物质；微波产品作为方便食品正在获得世界范围的认可，膨化淀粉类谷物即是这类的即食产品，但是迄今为止，没有将膨化技术用于红曲米发酵的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种前处理籼米提高红曲米生产效率的方法，能使发酵时更加快速地生成红曲色素，提高红曲米的生产效率并，显著降低桔霉素产生量，所述方法如下：

1.前处理籼米：称取30～40质量份籼米用盐酸水溶液浸泡10～12h后沥干，放入烘箱干燥7～9h,烘干温度为50～60℃；冷却至室温后，平铺调整籼米膨化厚度至5～8mm，进行微波膨化处理25～35s，再加入盐酸水溶液定重至43～50质量份；

2.发酵制备红曲米：将前处理后的籼米，在121℃下灭菌20min，灭菌完成后在无菌操作台中，趁热搅拌使米粒分离均匀，待米冷却至室温，接入2～4mL红曲霉孢子悬液；每24h加一次无菌水，第1～2d每日加1.8～4.0mL无菌水，第3d起每日加入4～6mL无菌水，定时进行翻曲和加无菌水，在32～35℃下静置培养9～11d；

3.制备红曲米粉：红曲米发酵完成后，将红曲米置于60～65℃恒温干燥箱中进行干燥，经粉碎机粉碎后过60～80目筛，制备得到红曲米粉。

其中，优选的盐酸水溶液的pH调整至3.5～4.0；

其中，优选的籼米和酸液的料液比为1:4～1:6；

其中，优选的微波频率为2300MHz～2600MHz；