[发明专利]蔓越莓糕的制作方法

权利要求书

1.一种蔓越莓糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

辅料蒸炒：将白豆沙480份提前12小时放置于常温25℃以下解冻；将大豆油20份与寒梅粉6.7份和糕点预拌粉6.7份使用蛋抽拌匀至无颗粒后静置30分钟，形成待用混合物；将麦芽糖浆35.9份和牛奶糖浆140份投入夹层锅，再放入半解冻的上述白豆沙，并将白豆沙搅散后加入低聚果糖20份和白砂糖120份拌匀，再加入琼脂3.3份和精制盐0.8份拌匀，开蒸汽且蒸汽压力为1-1.5kg/cm²烧至糖度为62±1brix时，少量多次再加入大豆油40份，混拌至油全部吃进后再加入上述待用混合物；当糖度烧至69 brix时加入脱氢乙酸钠0.4份和香草粉末香精0.6份拌匀，烧至最终糖度为70±1brix时即可出锅，此时水分为26%±1%，以形成益生元黄味馅；

糕点皮制作：将所述益生元黄味馅720份投入搅拌机中并开机搅拌，再慢慢加入西点冷冻保湿剂47.98份慢速搅拌至物料呈柔软状态，然后取出260.23份放入料桶中，盖上大白袋待用，以形成白色桃山皮；在剩余的物料中，边搅拌边缓缓加入天然红色复配着色剂0.36份使物料着色均匀即可，并加盖防护且3小时内用尽，以形成粉色桃山皮；

馅料制作：将蔓越莓干60份过切丝机多遍以切丁备用；将奶油冰沙330份投入夹层锅后，搅拌并开蒸汽，蒸汽压力为1-1.5kg/cm²烧至1.5小时使糖度为69±1brix；开冷却水降温，直至馅料温度降至40-45℃；向馅料内先加入安佳奶油干酪140份搅匀后再加入芝士粉或干酪粉7.92份和备用的切丁蔓越莓干，搅拌均匀即可出锅待用，加盖防护且3小时内用尽，以形成蔓越莓馅；

包馅成型：将所述白色桃山皮260.23份、所述粉色桃山皮508.11份和所述蔓越莓馅537.92份分别放入包馅机对应的料斗内，并调节粉色皮13±1g、白色皮5±1g、馅14±1g，以完成机器包馅；输送带输送至成型机压模成型，且单只生重32±3g并装盘；

烘烤：隧道炉烘烤设定第一区上火165℃、下火130℃，第二区上火160℃、下火130℃，第三区上火140℃、下火130℃，时间10±1分钟；出炉后，成品表面呈粉红色和白色、底部颜色适中，中心温度不小于70℃，成品单只熟重30±3g。

2.根据权利要求1所述的蔓越莓糕的制作方法，其特征在于，将白豆沙480份提前12小时放置于常温25℃以下解冻，但不可完全解冻以防止发酸。

3.根据权利要求2所述的蔓越莓糕的制作方法，其特征在于，将大豆油20份与寒梅粉6.7份和糕点预拌粉6.7份使用蛋抽拌匀至无颗粒后静置30分钟，形成待用混合物；并且，所述待用混合物需在8小时内使用完毕。

4.根据权利要求3所述的蔓越莓糕的制作方法，其特征在于，将所述益生元黄味馅720份投入搅拌机中并开机搅拌，再慢慢加入西点冷冻保湿剂47.98份慢速搅拌至物料呈柔软状态；也即手搓不粘，且取50g物料揉成圆球，手压扁至10毫米时边缘无开裂。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的蔓越莓糕的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤：包装成品：将烘烤后的成品转移至洁净区冷却，待中心温度降至35℃以下，装托并经过金属探测器，由自动包装机包装，且脱氧剂放在塑托底部，并设定打印正确的批号和生产日期。

6.根据权利要求5所述的蔓越莓糕的制作方法，其特征在于，成品在常温阴凉干燥处贮存。