[发明专利]一种微发酵活性面条的制作工艺

权利要求书

1.一种微发酵活性面条的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、精选高活性小麦原料

小麦收购时，在检测容重790g/L-820g/L、不完善粒≤6％、水分≤12.5％、气味无霉味及其他异味指标的基础上，增加对小麦的储藏年限和发芽率的检测，以确保小麦原料活性，精选优质小麦的发芽率≥96％，储存年限≤3年；

S2、低温轻磨制粉

采用低强度精研细磨、精确分级工艺，拓宽、延长粉路，减少在制品流量，降低研磨的速度和压力，实现低温轻磨，减少淀粉机械损伤；应用气力输送降温系统及车间整体空气循环系统，保证全流程输送介质、接触面和面粉的温度均≤38℃；

S3、精准配粉供水

对和面加水量控制在30％-34％，和面水温为20℃-25℃；

S4、三阶段抑温升连续和面

通过喂入→蠕动→出料三阶段、低温、慢速连续和面方式，和面机的锅体长度增加至3米，搅拌转速降低至45转/分以下，和面时间由一般的15分钟延长到25分钟以上，并在和面机锅底设置冷水循环降温装置，将和面温度控制在38℃以内；

S5、静态面絮熟化

面絮的输送长度由4米延长到7米，静态熟化时间由15分钟增加到30分钟左右，将面絮输送空间进行保温保湿密封处理，温度湿度稳定可调，自适应调控输送速度；

S6、仿手工面带复合与轻压慢擀连续压延

采用双层面片二次叠加复合压延方式，面带成型阶段采用面絮容易喂入的斜纹辊，双片复合采用可以产生纵横向压力的波纹辊，提升面带的纵向和横向拉伸力；从面带复合到切条，压延辊数量不少于14道，逐级降低辊压力；

S7、面线熟化微发酵与慢速脱水一体化

将面条置于低温高湿的环境下进行面线熟化，减缓面条表面的脱水速度，延长脱水时间。

2.根据权利要求1所述的微发酵活性面条的制作工艺，其特征在于，所述步骤S4中，可通过改变搅拌叶片的角度，模拟具有湿式粉碎效果的揉捏和面过程，得到具有最佳面筋网络结构的面絮。

3.根据权利要求1所述的微发酵活性面条的制作工艺，其特征在于，所述步骤S6中，在压延辊内部设置冷水循环降温系统，控制压延辊的表面温度，降低辊与面带产生的摩擦热，使面带温度≤38℃。

4.根据权利要求1所述的微发酵活性面条的制作工艺，其特征在于，所述步骤S7中，低温温度范围为28℃-38℃，高湿环境为湿度60％-90％。

5.根据权利要求1所述的微发酵活性面条的制作工艺，其特征在于，所述步骤S7中，面线熟化与脱水过程先后在8个干燥室内进行，其中第一干燥室环境温度28℃-30℃，湿度为70％-75％；第二干燥室环境温度为30℃-32℃，湿度为75％-80％；第三干燥室环境温度为32℃-33℃，湿度为80％-85％；第四干燥室环境温度为33℃-34℃，湿度为80％-85％；第五干燥室环境温度为35℃-38℃，湿度为65％-70％；第六干燥室环境温度为35℃-38℃，湿度为65％-67％；第七干燥室环境温度为34℃-36℃，湿度为60％-65％；第八干燥室环境温度为28℃-30℃，湿度为60％-62％。