[发明专利]一种微发酵活性面条的制作工艺

说明书

本发明公开了一种微发酵活性面条的制作工艺，包括如下步骤：精选高活性小麦原料‑低温轻磨制粉‑精准配粉供水‑三阶段抑温升连续和面‑静态面絮熟化、仿手工面带复合与轻压慢擀连续压延‑面线熟化与慢速脱水一体化，全程在低温、慢速的环境下进行生产，最高物料温度不超过38℃，最大限度保留原料的活性物质，激活面条内源酶活性，通过微发酵作用逐渐形成面条内部的微孔结构，促进营养成分和风味物质的转化富集，开发具有独特风味和软弹爽滑口感的微发酵活性面条新产品，实现传统空心面方式的工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工工艺技术领域，具体涉及一种微发酵活性面条的制作工艺。

背景技术

面条是我国的传统主食之一，具有2000多年的发展历史，几乎全国各省都有独自特色的空心面品牌，承载着各地的文化基因。手工空心面是一种具有地域特色的面条品种，空心结构使面条具有爽滑、软弹的口感，吸水性强，易于消化，得到人们的广泛喜爱。空心面的制作包括揉、压、捂、晾等工艺过程，经过多次熟化、逐次拉伸、自然晾晒(慢速脱水)形成面条的空心结构，加工过程全凭经验掌握，未形成量化数据，且加工设备简陋、生产效率低，对季节和环境温湿度的要求高，产量有限，至今未形成大规模工业化生产。

在工业化生产中，面条的加工工艺主要包括制粉配粉、和面、熟化、压延、干燥五个主要阶段，每一道工序均对产品质量有重要影响。

1、小麦制粉的影响：小麦制粉是一个皮层逐步剥离、胚乳颗粒逐渐粉碎、面粉连续输送的复杂加工过程，研磨强度和环境温度对面粉成品的质量有重要影响。研磨强度过大将导致小麦皮层粉碎过度并混入面粉中，还会引起蛋白变性、淀粉颗粒机械损伤，降低面粉质量。在小麦制粉过程中，磨辊局部环境温度一般可达50℃～60℃，在极端情况下，气力压运过程中所需的高压气体最高温度超过100℃(夏季)，引起面粉中面筋蛋白变性、淀粉糊化、活性成分损失等不良后果，因此，亟需探索低温制粉工艺，保证面粉的活性组分不受损伤。

2、和面的影响：和面是指将小麦粉与水在适当强度的搅拌下均匀混合，形成面絮的加工过程，是面条生产的关键工序。影响和面效果的因素包括和面时间、搅拌速度、加水量等，合适的和面时间使面条的咬劲更足，时间过短会使面筋网络不连续，时间过长会使面絮温度升高、破坏面筋结构，造成面条品质降低。搅拌速度过快会破坏已形成的面筋结构，速度过慢会使面粉与水接触不充分，导致面粉水化不均匀。因此，如何平衡搅拌速度和温升的相互关系、保持面筋活性、提高生产效率等是行业需要解决的难题。

3、熟化的影响：面条熟化分为面絮熟化和面片熟化两种。面絮熟化是指将和面后的面絮放置于一定温湿度的容器内，静置一段时间，使面絮内各成分不断调节，水分均匀分布，面筋结构更加舒展缓和，并消除一部分内应力，形成更加充分的面筋网络。但是，面絮在搅拌杆的搅动下易发生面絮结块现象，熟化时间不一致，面片熟化采用封闭空间，可以减少水分散失，但对温湿度缺乏管控。选择合适的熟化方式、营造理想的熟化环境，使面筋结构更加舒展缓和，对后续工作的进行尤为重要。

4、压延的影响：压延过程通常包括复合压延和连续压延两个阶段，连续的面筋网络主要是在压延过程中形成的。将熟化好的面絮通过1～2组轧距较大的压辊形成厚面片，随后折叠面片继续压延。连续压延是将上述面片通过一系列轧距逐渐减小的压辊(通常4～6道)使面筋网络连续均匀，面片表面光滑并达到所需厚度。影响压延效果的因素主要有压延次数、压延方向、压延比、以及压辊的速度和直径等，与手工揉面的各向受力相比，机制压延的方向较单一，如何模拟手工的反复揉压过程，是需要解决的技术瓶颈问题。

5、干燥的影响：干燥是面条生产的关键工序之一，面条干燥工艺可根据主干燥区的干燥温度和时间分为低温慢速干燥、中温中速干燥以及高温快速干燥。低温慢速干燥法的干燥温度在35℃以下，干燥时间为7～8小时。中温中速干燥法的干燥温度在40℃～45℃左右，干燥时间为4～6小时。高温快速干燥法干燥温度控制在55℃以上，干燥时间为2～2.5小时。探究干燥温度对面条品质的影响，通过改善干燥工艺丰富面条品种，是应对市场和行业发展需求的关键。