[发明专利]一种提高葡萄酒品质稳定性的方法

说明书

本发明公开了一种提高葡萄酒品质稳定性的方法，属于葡萄酒酿造技术领域。提高葡萄酒品质稳定性的方法，包括以下步骤：(1)将葡萄清洗后喷洒混合氨基酸溶液，经超声处理后榨汁，然后加入混合发酵剂进行一次发酵后过滤，得到预发酵液，然后对预发酵液进行二次发酵后过滤，得到发酵酒液；(2)在发酵酒液中加入亚硫酸和蒙脱石复合纳米凝胶，搅拌均匀后静置、过滤，得到品质稳定化的葡萄酒。采用本发明的方法可以显著降低葡萄酒中的蛋白质的含量，可以避免大量蛋白质存在的情况下，蛋白质和多酚形成的不可逆热浑的现象。

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，特别是涉及一种提高葡萄酒品质稳定性的方法。

背景技术

葡萄酒作为一种常见的酒精饮品受到消费者的喜爱，其品质特征主要包括酒体口感、香气和颜色。葡萄酒的澄清度是消费者所追求的第一个质量指标，如果瓶内葡萄酒混浊不清或瓶底有沉淀物，那么作为一般的消费者则不管葡萄酒的味道如何，都会认定其已经变质；即便作为一名专业的葡萄酒酿造师或是品酒师，在品评类似的葡萄酒时，其感官的分数也不会高。因此，红葡萄酒仅仅具有良好的味道或风味是不够的，还必须具有良好的澄清度。而提高葡萄酒的稳定性，延长其货架寿命，是每个葡萄酒厂孜孜以求的，然而在生产过程中并不尽人意，有的产品稳定性差，还没到顾客手中就出现浑浊沉淀，尤其装瓶超过两年的红葡萄酒更易产生这种现象。

因此，如何提高葡萄酒的稳定性，延长稳定期，寻找更有效的澄清剂和澄清方式已经成为葡萄酒生产亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高葡萄酒品质稳定性的方法，以解决上述现有技术存在的问题。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明的技术方案之一：一种提高葡萄酒品质稳定性的方法，包括以下步骤：

(1)将葡萄清洗后喷洒混合氨基酸溶液，经超声处理后榨汁，然后加入混合发酵剂进行一次发酵后过滤，得到预发酵液，然后对预发酵液进行二次发酵后过滤，得到发酵酒液；

(2)在发酵酒液中加入蒙脱石复合纳米凝胶，搅拌均匀后静置、过滤，得到品质稳定化的葡萄酒。

进一步地，步骤(1)中，所述混合氨基酸溶液中含有脯氨酸、亮氨酸和赖氨酸。

进一步地，所述混合氨基酸溶液中脯氨酸的浓度为0.2～0.4wt.％，亮氨酸的浓度为0.2～0.3wt.％，赖氨酸的浓度为0.1～0.3wt.％。

混合氨基酸溶液中的氨基酸可以保护葡萄酒中的蛋白质，避免蛋白质变性和氧化，进而避免浑浊现象的产生，提升葡萄酒的稳定性。

进一步地，步骤(1)中，所述超声处理的功率为65～75W，时间为1～1.5h；所述混合发酵剂为质量比为1:(2～3)的果胶酶和酿酒酵母；所述混合发酵剂的添加量为0.1～0.2g/L；所述一次发酵的温度为15～20℃，时间为10～15d；所述二次发酵的温度为12～15℃，时间为50～60d。

进一步地，步骤(2)中，所述蒙脱石复合纳米凝胶的添加量为3～4g/L；所述静置的时间为2～3d。

进一步地，步骤(2)中，所述蒙脱石复合纳米凝胶的制备方法，具体包括：将蒙脱石和水混合溶胀后分散均匀，然后加入改性壳聚糖混合均匀后保温反应(温度为80～100℃，时间为12～16h)，得到所述蒙脱石复合纳米凝胶。

进一步地，所述蒙脱石和水的质量/体积比为(10～12):100；所述溶胀的时间为12～18h；所述分散为搅拌分散，搅拌的速度为3000～4000r/min。

进一步地，所述改性壳聚糖的制备方法，具体包括：

在海藻酸钠溶液中加入冰醋酸，搅拌混合，然后加入壳聚糖，搅拌反应后加入碱性凝固液中凝固，然后干燥、粉碎，得到改性壳聚糖。