[发明专利]一种椒麻风味鸡汁及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，提供了一种椒麻风味鸡汁及其制备方法；向压榨后的花椒浆加入风味蛋白酶和胰蛋白酶，酶解均质得到花椒乳液，同时向鸡肉中添加木瓜蛋白酶和脂肪酶，酶解后加入生姜、料酒、白砂糖等调味料，高压炖煮后得到鸡汁，将鸡汁、花椒乳液、魔芋葡甘露聚糖混合调配得到椒麻风味鸡汁。与现有技术相比，降低了椒麻风味鸡汁的苦味，并且使产品的质地更加稳定。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种椒麻风味鸡汁及其制备方法。

背景技术

椒麻风味鸡汁既具有鸡肉的鲜味，也具有花椒的椒香和麻味，是一种风味独特的复合调味料。花椒是椒麻味的主要贡献者，对椒麻风味鸡汁的风味质量有直接影响，要使椒麻风味鸡汁的椒麻味突出，需要在生产后期添加大量的花椒油、花椒粉、花椒精油及花椒油树脂等，但同时带来的还有花椒的苦味。并且椒麻风味鸡汁在长时间的存放过程中会出现沉淀或分层，现有技术中，添加增稠稳定剂是防止分层的重要措施之一，淀粉、黄原胶等是常用的稳定剂，但易造成结团，稳定效果随存放时间的增加逐渐降低。

发明内容

基于以上原因，本发明的目的在于提供一种椒麻风味鸡汁及其制备方法，使制备得到的椒麻风味鸡汁椒香麻味明显，苦味微弱；同时稳定椒麻风味鸡汁品质，防止产生沉淀，保持椒麻风味鸡汁的颜色与浓稠度稳定。

本申请的第一技术方案提供了一种椒麻风味鸡汁的制备方法，包括：

将新鲜花椒打浆粉碎后加入复合蛋白酶，酶解后过滤均质得到花椒乳液；

将经过处理的鸡汁与花椒乳液和魔芋葡甘露聚糖混合调配，杀菌。

进一步的，花椒浆与复合蛋白酶的质量比为100：（1.5 -2.0）。

进一步的，酶解条件为38-42℃条件下酶解时间为4-6h。

进一步的，复合蛋白酶为风味蛋白酶和胰蛋白酶，质量比为风味蛋白酶：胰蛋白酶=10：（0.2-0.4）。

进一步的，鸡汁的处理方法为：

向小块带骨鸡肉中添加复合酶，鸡肉与复合酶的质量比为100：（1.0-2.0），酶解温度为35-40℃，酶解时间为2-3小时，得到酶解鸡肉；

将酶解鸡肉和去腥调料置于反应釜内在110-120℃、50-70kpa条件下，炖煮2-3小时，过滤残渣，得到鸡汁。

优选的，所述复合酶包括木瓜蛋白酶、脂肪酶，两者质量比为10：（4-6）；

所述去腥调料为生姜、大葱、料酒、白砂糖等。

进一步的，鸡汁、花椒乳液、魔芋葡甘露聚糖的质量比为100：（8-12）：（0.2-0.4）。

进一步的，调配时还包括加入食盐、柠檬酸等调味料。

本申请还提供了根据上述椒麻风味鸡汁制备方法得到的椒麻风味鸡汁。

本发明具有如下有益效果：

本发明在椒麻风味鸡汁的制备方法中，通过风味蛋白酶和胰蛋白酶催化花椒浆中的苦味蛋白质和多肽酶解，减轻苦味，均质增强花椒乳液的形成和稳定，魔芋葡甘露聚糖进一步隔离小分子，防止异味的形成，使得到的椒麻风味鸡汁苦味降低。另一方面，通过酶解将花椒和鸡肉中的大分子水解成小分子物质有利于椒麻风味鸡汁质地的融合，魔芋葡甘露聚糖增加黏性，提高椒麻风味鸡汁的稳定性。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。