[发明专利]虾饺的制备方法

说明书

本发明属于食品领域，具体公开了一种虾饺的制备方法，包括以下步骤：分别制备虾饺面皮和虾饺馅料，然后包制成型，得到所述虾饺。其中，虾饺面皮的主要原料包括澄粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、燕麦纤维、山药多糖和三聚磷酸钠。本发明的虾饺外形美观、美味营养，蒸煮后不易破肚，长时间冷藏也不会出现变硬、破裂的现象。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种虾饺的制备方法。

背景技术

虾饺是广东传统点心的代表之一，以其鲜美的口感和精致的外观而广受欢迎。速冻虾饺满足了现代消费者对快捷、方便食品的需求。但是因其经过低温冷冻不可避免地带来一些问题。在低温冷冻过程中，面皮中的水分会形成冰晶，并且由于温度的不稳定性，这些冰晶会发生再结晶现象。随着冰晶的增大，对面皮组织的机械损伤也随之增加，导致面皮出现裂纹，使蒸煮后的虾饺面皮容易破损，严重影响了品质。此外，面皮成分单一也导致虾饺的透明度不佳，而且放置一段时间后会变硬。因此，如何改良虾饺的制作工艺，避免上述问题的发生尤为重要。

目前，对品质改良也公开了一些专利文献。专利CN106333294A公开了一种木薯皮虾饺的制备方法，利用木薯全粉和木薯变性淀粉与高筋粉作为原料，经过和面、醒面得到饺子皮，包制调味的虾仁制得虾饺，营养丰富，外观漂亮，光泽度好。专利CN111227197A公开了一种速冻广式鲜虾饺的生产工艺，在制作虾饺皮过程中添加了抗冻保护剂，所述抗冻保护剂为大豆分离蛋白、改性大豆分离蛋白或苜蓿冰结构蛋白，能够有效降低速冻广式虾饺的冻裂率及蒸煮损失率。与通常的虾饺相比，一定程度上提高了虾饺的耐煮性和抗冻性。但是，这些方法工艺较为复杂，改良剂的品种繁多，不易于操作，改善效果也相对有限。

发明内容

针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种虾饺的制备方法，在虾饺面皮中加入燕麦纤维、山药多糖和三聚磷酸钠配合使用，改善虾饺的质地特性、持水性和机械加工性能，使虾饺更具有弹性、顺滑和富有口感。

虾饺的制备方法，包括以下步骤：

S1、制备虾饺面皮：按配比将澄粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、燕麦纤维、山药多糖、三聚磷酸钠、食用盐搅拌均匀，将水加热后均匀淋洒在上述物料中，边淋洒边搅拌成团，面团成型后继续揉制，将成型后的面团压制成面皮，得到虾饺面皮；

S2、制备虾饺馅料：按配比将切碎的猪肉、竹笋及韭黄与虾仁搅拌均匀，然后加入食用盐、味精、白糖、胡椒粉、马铃薯淀粉和芝麻油继续搅拌均匀，得到虾饺馅料；

S3、包制成型：将虾饺馅料置于虾饺面皮上捏成饺子状，得到鲜虾饺，将鲜虾饺冷冻后冷藏，得到所述虾饺。

优选的，步骤S1中虾饺面皮各原料的配比如下：澄粉35-45wt％、马铃薯淀粉5-10wt％、木薯变性淀粉1-3wt％、燕麦纤维1-2wt％、山药多糖0.1-0.3wt％、三聚磷酸钠0.1-0.2wt％、食用盐0.3-0.5wt％、余量为水。

澄粉，是由小麦面粉加工洗去面筋后依次经过沉淀、过滤和晾干制成。澄粉具有洁白、细滑的特点，蒸熟后呈半透明状态，口感爽滑，是制作虾饺的主要原料。但是澄粉的粉性软、延伸性和韧性小，这会影响虾饺面皮的质地和口感。为了改善这一问题，本发明搭配了马铃薯淀粉和木薯变性淀粉进行调整。

马铃薯淀粉具有良好的持水性，可以增加面皮中不可冻结水的含量。这有助于提高速冻虾饺的耐冻性，防止冷冻过程中水分的结冰对面皮质地的影响。而木薯变性淀粉在制作过程中可以增加面皮的冷冻解冻稳定性，使得虾饺在冷藏和解冻过程中能够保持较好的质地和口感，还能够赋予面皮更加绵密顺滑的风味。

进一步，本发明还加入了燕麦纤维、山药多糖和三聚磷酸钠配合使用。

三聚磷酸钠的加入可以与面团中的淀粉等高分子成分发生相互作用和交联，其中磷酸根离子与淀粉中的羟基部分形成架桥结合，能够在淀粉分子之间形成跨链连接，增强面皮的弹性和咀嚼性，这种架桥结合还可以增加面皮的持水性，减少水分的流失。