[其他]制备豆腐的方法

说明书

本发明是关于豆腐的简便制造方法的发明，本方法尤其适用于制造嫩豆腐，即特点为柔韧、味道鲜、弹性好而且质地细腻的大豆豆腐。

迄今为止制造嫩豆腐时都是将凝固剂加入豆腐内使其变成凝浆，然后将凝浆装入有窟窿的容器内用压榨法将水从凝浆中除去，最后按适当大小切块后装入小包装容器内供出售。

但是上述制法很不方便，而且包装好的豆腐也难于保存。

因此，为了解决上述问题，有人发明了别的方法来制造嫩豆腐一样的豆腐，例如将凝浆捣碎成小块，在其中加入豆浆，通过加热使其凝固的方法（特公昭53-15141），又如先使凝浆脱水，再在其中加入豆浆，然后通过加热使其凝固的方法（特开昭52-154547）。

使用上述改良方法可以实现豆腐生产机械化，最终产品较易保存。用这类方法制造豆腐也能使最终产品的质地比较緻密，但是其质量还达不到嫩豆腐的质量，其质地太粗糙。

鉴于上述情况，本发明人等为了研制一种适于工业应用，能方便地制造出质地柔韧、味道鲜美，能与传统的嫩豆腐媲美的豆腐，而且能使豆腐生产实现机械化的方法进行了认真的研究，结果完成了本发明。首先本发明人等发现用该法制成的豆腐食用时的感觉主要取决于捣碎的凝浆与添加的豆浆之间干颗粒浓度的差别。

本发明人等接着发现由于凝浆在捣碎时水分被除去，凝浆中的干颗粒浓度变得比豆浆中的更高了。本发明人等还发现味道不正，例如舌头上感觉粗糙是由于混合物在干颗粒浓度差异甚大的情况下凝固而产生的。

因此，本发明人等研究了最大限度缩小被捣碎的凝浆同添加的豆浆之间的浓度差的办法，发现了在有豆浆存在的条件下进行捣碎是行之有效的。这是因为采用这种捣碎方法能使凝浆保留一部分水分，从而使捣碎的凝浆同豆浆能在两者浓度无太大差异的状态下混合起来，通过加热处理该混合物即可凝成一体，这样就可以制得质地同嫩豆腐一样的豆腐。

本发明的主要目的是提供一种适于工业应用、能实现机械化生产、简单易行，又不需进行压榨的、制造象嫩豆腐一样的豆腐的制法。

本发明的另一个目的是提供一种象嫩豆腐一样的、质地柔韧、味道鲜美、弹性较好且合人口味的豆腐。

通过下面的说明，本发明的上述目的和其它目的就更清楚了。

实施例的说明

现对本发明的方法进行详细的说明。

按照本发明的方法，先将凝固剂加入豆浆或分离大豆蛋白水溶液，点成凝浆。豆浆可以用传统方法制成，例如可用整粒大豆、去皮大豆、脱脂大豆作原料，按下列工序制造：原料→水中浸泡→加水→碾磨（成大豆淤浆）→加热→将豆渣分离→豆浆。

在上述方法中需要对大豆淤浆进行加热处理，例如在80℃～100℃的温度下煮30秒至10分钟。这种加热是必要的，因为加热处理可使大豆蛋白产生一定的变性，最后制成的豆腐中水分含量有所增加，豆腐能变的合人口味。

但若有必要，加热工序可以省去，大豆淤浆可直接进行浆、渣分离，制造豆浆。本发明的方法可以采用已公知的喷雾干燥工艺等制成的所谓豆腐粉。如采用豆腐粉，最好是将其分散、溶解于冷水或热水中制成溶液以供使用。

本发明所用的分离大豆蛋白水溶液可用传统方法制成，例如在豆浆中加入酸之类的沉淀剂，将大豆蛋白沉淀出来，然后将沉淀物再分散、溶解于水中。

本发明利用了豆浆或分离大豆蛋白水溶液（以下统称“豆浆”）中的干颗粒浓度。豆浆中的干颗粒浓度在8%～15%的范围内，最好在10%～12%的范围内，就可制得合人口味的产品。

本发明方法可用的凝固剂有各种众所周知的豆腐凝固剂，如δ-葡糖酸内酯（下称G、D、L）与硫酸钙等二价金属盐。这些凝固剂可单独使用，也可合用。凝固剂的用法与传统方法一样。它可以直接混合到豆浆中，也可以先配成水溶液再混合到豆浆中。

对凝固剂的用量没有什么限定。这是因为凝固剂用量可根据所制豆腐的密度或豆浆中干颗粒浓度来决定。G、D、L的用量为（豆浆重量的）0.2%～0.5%时，最好是0.25%～0.35%时，豆腐的味道好，稍有一点硬。采用上述用量的凝固剂便可制得象嫩豆腐一样合人口味的豆腐。

另一方面，如用硫酸钙作凝固剂，其用量为0.25%～0.8%，最好为0.3%～0.4%。如用氯化镁作凝固剂，其用量为0.5%～0.8%，最好是0.6%～0.7%。

按照本发明，凝浆可用豆浆加凝固剂制得，在这道工序中如有必要最好通过加热使其凝固。