[发明专利]生产制作面包面团的方法

权利要求书

1、用糊化面粉生产制作面包用的面团的方法，所用糊化面粉的量占制作面包谷物成分干物质量的1～50%(重量)，在糊化面粉与其他面团成分混合前，用酶至少将糊化面粉部分处理，以断裂葡萄糖聚合物；其特征在于，用酶对100～10%(重量)的糊化面粉进行处理，直到基本上将葡萄糖聚合物转化成低聚碳水化合物，转化的同时伴随着异构化，然后将糊化面粉加热到95℃，直到酶的活性全部被抑制；将其冷却，最后与没有进行过酶处理的冷的糊化面粉及其他的面团成分混合，制成作面包用的面团。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于用α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶，以及（如适用）β-淀粉酶和/或葡萄糖异构酶来进行酶处理。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于用酶处理糊化面粉量的40～20%（重量）。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于酶处理的糊化面粉的谷物成分仅包括粗碎小麦和/或粗碎黑麦。

5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于用酶处理的糊化面粉的谷物成分仅包括剩面包。

6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于用酶处理的糊化面粉的谷物成分仅包括粗碎小麦和/或粗碎的黑麦及剩面包。

7、根据权利要求6所述的方法，其特征在于需用酶处理的糊化面粉，第一步先用α-淀粉酶进行处理，第二步用淀粉葡萄糖苷酶进行酶处理;在需用酶处理的糊化面粉中，粗碎小麦和/或粗碎黑麦，剩面包和糊化面粉的含量要调整，在用α-淀粉酶处理时，配方的水溶液的pH值是5.5～6.5，在用淀粉葡萄糖苷酶处理时pH值要低于5.5。

8、根据权利要求6所述的方法，其特征在于需用酶处理的糊化面粉的组分先用α-淀粉酶处理，然后再用淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶同时处理;在需用酶处理的糊化面粉中的粗碎小麦和/或粗碎黑麦，剩面包和糊化面粉之间的含量相互要调整，在用α-淀粉酶处理时，配方水溶液的pH值是5.5～6.5，在用淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶处理时，pH值至少是5.5。

9、根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在大约90℃进行α-淀粉酶处理。

10、根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在55～65℃条件下进行淀粉葡萄糖苷酶处理，历时5～10小时。

11、根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在大约65℃下淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶同时作用，历时5～10小时。

12、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在酶失活后及剩下的糊化面粉和面团其他的成分混合前，对用酶处理过的糊化面粉进行加热处理。

13、根据权利要求12所述的方法，其特征在于，加热处理温度是70～180℃。

14、根据权利要求12所述的方法，其特征在于，加热处理温度大约是130℃。

15、根据权利要求14所述的方法，其特征在于，加热时间大约3小时。

16、根据权利要求12所述的方法，其特征在于，加热处理要在加压下进行。