[发明专利]生产制作面包面团的方法

说明书

本发明涉及到用糊化面粉生产制作面包用的面团的方法，所用的糊化面粉的量占制作面包谷物成分干物质量的1～50%（重量），在糊化面粉与其它组分混合前，用酶将其部分处理，以断裂葡萄糖聚合物。在本申请中“糊化面粉”（“Scalded    flour”）一词相近于德文的“Brühstückanteil”，我们认为在英文中没有和Brühstückanteil一词确切相同的对应词。“Brühstückanteil”的意思是发酵，特别是指用热水处理的粗粒度的谷物（整粒或粗碎的）制作的全谷物面包或黑面包，其中可能添加了发酵的面团。

已知可用糊化面粉生产制作面包的面团。为了制得风味好，面包心柔软的面包，经常要向面团中加入糖，糖浆，以及膨胀剂等。然而，加入了这些成分就会降低从谷粒中得来的有价值的谷物成分，象维生素、矿物质、膨松剂和纤维素，以及在烘烤中产生的特有的面包风味物质。此外，已发现，使用这些技术上所需用的添加剂不是对面包心的柔软度和面包的抗老化不起作用，就是产生不出应作为面包优点的那种特有风味。

帕·柏山柯（P.Pelshenke）所著“全麦面包”（Vollkornbrot）一书（1940年）的35-36页介绍了前面所叙述的那种方法。将用来生产制作面包面团的 全部糊化面粉进行不完全酶处理，例如将粗磨过的黑麦麦芽或小麦麦芽加入到糊化面粉中以避免由于淀粉过多的断裂而产生粘湿的面包心，并导致面包松软性差，以及对游离水结合能力差等问题，当全部糊化面粉酶解时，按规定使用麦芽，当麦芽糖生成到一定的程度时，或糊化面粉的甜度，实质上也是麦芽糖，达到一定值的时候，酶解不再继续进行。

本发明的目的是根据前述创造一种制作面包面团的方法，该方法不用加象蜂蜜之类的甜味剂，即可生产具有柔软的面包心，同时可改善面包的抗老化性能，又具有更佳面包风味的面包。对生产黑面包来讲，用酶处理过的糊化面粉就是很好的天然黑色剂，这样避免了向面团中添加其它不是直接来自谷物自身的辅加剂。

本发明的这个目的是用酶处理100-10%（重量）的糊化面粉，将葡萄糖聚合物完全断裂成低聚的碳水化合物，同时伴随着异构化而完成的，然后把糊化的面糊加热到95℃，直到所存在的酶活性全部被抑制;将其冷却，最后同没有用酶处理的冷的糊化面粉，以及面团的其余组分混合，制备成面团。

本发明优先选用的工艺条件是使用α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶，以及β-淀粉酶（如可用）或葡萄糖异构酶来进行酶处理。

也可以将40～20%（重量）的糊化面粉进行酶处理。

本发明可能规定需用酶处理的糊化面粉的谷物成分包括粗碎的小麦和/或粗碎的黑麦。

另外本发明可能规定需用酶处理的糊化面粉的谷物成分仅是剩面包。

此外需用酶处理的糊化面粉的谷物成分可以既包括粗碎的小麦和/或粗碎的黑麦，也包括剩面包。

此外，本发明提供一种特殊的工艺，在用酶处理糊化面粉时，第一步用α-淀粉酶处理，第二步用淀粉葡萄糖苷酶处理，需用酶处理的糊化面粉中粗碎小麦和/或粗碎黑麦，剩面包和糊化面粉的含量要相互调整，在用α-淀粉酶处理时，配方的水溶液pH值是5.5～6.5，在用淀粉葡萄糖苷酶处理时pH值要小于5.5。

本发明也可以限定需用酶处理糊化面粉的组分，第一步用α-淀粉酶处理，第二步用淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶同时处理，需用酶处理的糊化面粉中粗碎小麦和/或粗碎黑麦，剩面包和糊化面粉的含量要相互调整，在用α-淀粉酶处理时，配方水溶液的pH值是5.5～6.5。在用淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶同时处理时pH值至少是5.5。

在本发明中，如果应用α-淀粉酶处理，必须在90℃的温度下进行。

本发明进一步的工艺条件是，淀粉葡萄糖苷酶处理必须在55～65℃之间进行，历时5～10小时。

本发明也可以在淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶的同时作用下，在大约65℃下进行，历时5～10小时。

本发明的一种实际上很便利的方法可能规定粗碎小麦和/或粗碎黑麦，剩面包，以及糊化面粉，用适当的顺序混合，相互调节。这样α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶使凝胶化的葡萄糖聚合物进行酶解，得到近似于最佳的pH值。由于所生成的葡萄糖的异构化，本发明规定，粗碎的小麦和/或粗碎的黑麦，剩面包和糊化面粉的含量要相互调节，在用葡萄糖异构酶处理组分时pH值大约是6.5。